buzsáki cackanica, hajtóka

1 fej káposztát megreszelünk, amit 2-3 evőkanál sóval lesózzuk 15-20 percig állni hagyjuk, lenyomkodjuk a vizet, majd lepirítjuk.

1 kg liszt 2 tojás 2 dl tejet 3 dl langyos vizet. 10 dkg zsírral és sóval összemorzsoljuk. Jól kidagasszuk, majd a gyúrótáblán újra összedolgozzuk.  Miután felvágtuk, újra kidolgozzuk, majd egyenként kisodorjuk. A hinteléket rárakjuk. Ráhintjük a káposztát, és rádobáljuk a tejfölt, majd óvatosan feltekerjük. A kizsírozott tepsibe egymás mellé tesszük majd 4 fele vágjuk, tetejét tejföllel megkenjük majd sütőben pirosra sütjük.

buzsáki kakas here - zúza pörkölt

Pörkölt alapot készítünk, 1 kg zsíron 5-6 fej kockára vágott hagymát zöldpaprikával, zsíron megdinsztelünk. Fűszerpaprikával megszórjuk, vízzel felengedjük. A zuzát megtisztítjuk, félbevágjuk, sóval, köménnyel fűszerezzük majd 3/4ig főzzük. A heréket megvagdaljuk, megmossuk, majd készre főzzük. a végén 5-6 gerezd fokhagymával és 1 dl fehérborral ízesítjük.

Buzsáki babos káposzta

2 db füstölt csülköt feldarabolunk és beáztatunk éjszakára, ugyanúgy mint a tarkababot. Másnap a csülköt és a sertés combot kockára vágjuk. Fűszerezzük kockára vágott hagymával, fokhagymával, köménnyel, őrölt borssal, babérlevéllel, kevés sóval. Összefőzzük. Amikor összefőtt, paradicsomlevet öntünk hozzá, majd beletesszük a savanyúkáposztát. Amikor elkészült paprikás rántással besűrítjük.

Paprikás perec füstölt kolbásszal

Már egy ideje izgatja a fantáziámat egy vasi-zalai specialitás, egy hungaricum, a paprikás perec, de sajnos eddig egyik receptkönyvemben sem találtam rá. Viszont az egyik internetes oldalon találtam egy receptet, ami csak általános ugyan, de kiindulópontnak pont megfelelt. következzék hát a hungaricum, a paprikás perec receptje.

hozzávalók:
25 g friss élesztő
1 dl langyos tej
1 ek cukor
1 ek liszt (szórni)
3 dl kefir vagy aludttej
2 ek (40g) zsír
800 g liszt

5 ek pálinka/borpárlat
1 ek paprikás fűszerkeverék

2 dl víz, 1 ek zsír, 1 tk fűszerpaprika, 1/2 tk erős pista

Elkészítés:
Az  élesztőt langyos cukrozott tejbe morzsoltam, majd tetejét liszttel megszórva a radiátorra tettem felfutni. amikor a duplájára futott az élesztő összekevertem a liszttel, a langyos kefirrel, a zsiradékkal, alkohollal és a fűszerekkel. fél óra alatt alaposan meggyúrtam a tésztát, majd meleg helyen kendővel letakarva hagytam kelni. Fél óra múlva 4x4 felé vágtam és kb 20 cm hosszúra sodortam, vigyázva, hogy nagyon ne törjem össze a tésztát. karikákat formáltam belőle és hideg sütőbe toltam a tepsikre helyezett pereceket.
a legmagasabb fokozatra kapcsoltam a sütőt, majd mielőtt megsültek, a pereceket a felforrósított paprikás lébe mártottam és visszatettem a sütőbe, hogy ropogósra piruljanak.

Tipp: én egy kevés kockára vágott füstölt kolbászt is kevertem bele, de az eredetibe nem kell.

Rántott rákfarok édes-csípős szósszal

Ma délben egyik kedvencemet készítettem el, a rákfarkakat fűszeres panírban chilis-mézes mártogatóval.

Sajnos csak fagyasztott rákfarokhoz tudok hozzájutni, így azt még tegnap kivettem és a hűtőben hagytam felolvadni. Lisztbe, fűszerekkel (paprika, fokhagyma, bors, só) ízesített tojásba és a spéci panírmorzsámba paníroztam.

miközben sült elkészítettem a mártogatót vagy dipet, kinek hogy tetszik. mézhez friss fokhagymát, gyömbért, erős pistát, narancslekvárt, és pezsgőt kevertem, amit néhány csepp citromlével ízesítettem.

egyszerű, de finom, aki szereti a rákot annak a mennyország.

Spenótos gombóc - Gnocchi Malfatti

Évekkel ezelőt Olaszországban ettem egy spenótos gombócot, ami a nem a megszokott spenótos gnocchi volt. Egy pár napja, Sziszinek spenótot főztem ebédre, és gondoltam, hogyha már a spenót úgyis kéznél van, mi lenne ha egy kicsit mást főznék magamnak. Elővettem hát az olasz szakácskönyvemet, a híres ezüstkanalat Il cucchiaio d'argento és körbenéztem, hátha találok valamit. Nagy örömömre megtaláltam a híres malfatti receptjét.

Persze, egy kicsit átalkítottam, egy kicsit húsvétiasra, úgyis mindjárt itt lesz.


Hozzávalók:
50g sonkát apróra vágva
220g spenót párolva, csíkokra vágva, kinyomkodva
1 tojás nyersen
1 tojás főzve, apróra vágva
75g túró és 35 g juhtúró vagy 110g ricotta
10g parmezán, ha lehet frissen reszelve
1g őrölt bors
1/2 kk szerecsendió
10 ek / 120g gríz
liszt

A hozzávalókat a liszt kivételével alaposan összekeverjük. kis gombócokat formázunk belőle, majd lisztbe forgatjuk. Próbafőzést csinálunk sós vízben. Ha túl puhának találjuk, egy kevés grízt még keverhetünk bele. A lisztréteg szépen összefogja majd. Miután a gombóc feljött a víz tetejére szűrőkanállal kivesszük és lecsepegtetjük. Tálaláskor egy serpenyőben olivaolajas vajat hevítünk amibe finomra vágott fokhagymát és rozmaringot dobunk. ebbe átmelegítjük pirítjuk a gombócokat. frissen reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk.

tipp: én egy kevés tormás tejszínnel leöntve ettem.

Tepertős fonott perec

Olyan jól sikerült a legutóbbi perec, hogy egy kicsit tovább dolgoztam rajta.

15g élesztő 1 dl tejben, 1 tk cukorral a tetején kevés liszttel, felfuttattam. 500g liszthez, 100g tepertőkrémet, 10g sót, 2g borsot, 3 ek szilvapálinkát adtam és az egészet jól összemorzsoltam. Ezután hozzáadtam a felfutatott élesztőt, és további 1,5 dl tejet majd jó 1/2 óra alatt sima tésztát gyúrtam belőle.

30 percet pihentettem, majd 16 felé vágtam (2-2->4-4->2-2) ezeket a kis darabkákat további 3 egyenlő részre vágtam, jó 20cm-esre, arasznyira sodortam őket, majd hármasfonással összefontam a két végét pedig karikára nyomkodtam. a radiátorra tettem az egyik tepsit amíg a másikat csináltam. miután elkészültem velük, egy tojással megkentem a tetejüket, a sütőt a legmagasabb fokozatra kapcsoltam és a tepsiket a hideg sütőbe téve pirosra sütöttem. alulra az kerüljön, ami a radiátoron már pihent.

sós perec és stangli, kifli

Mivel Szilvi nem szereti a tepertős pogit, ezért neki sós perecet sütöttem. Amíg kel a pogi tészta kész is vagyok vele.

15g élesztő 1 dl tejben, 1 tk cukorral a tetején kevés liszttel, felfuttattam. 500g liszthez, 60g zsírt, 10g sót, 2 ek brandy-t adtam és az egészet jól összemorzsoltam. Ezután hozzáadtam a felfutatott élesztőt, és további 1,5 dl tejet majd jó 1/2 óra alatt sima tésztát gyúrtam belőle.

 A  meggyúrt tésztát 2 felé vágtam. 2 rudat formáltam belőle amit 8-8 részre vágtam. A feléből pereceket formáztam. Egy gyúródeszkánt kisujjnyi vastagra sodortam, Tojássárgájával megkentem a tetejét, hogy szép barna legyen.

Sütőpapírral bélelt tepsibe raktam amit a sütőbe tettem egyből. Bekapcsoljuk a sütőt és 200 C-ra beállítjuk. Amíg felmelegszik szépen meg is fog kelni.

Amíg a perecek sültek elkészítettem a stánglikat. A kis bucikat jó vékonyra és 5-6 cm szélesre nyújtottam, majd sréen felcsavartam. Tetejüket bevagdostam, tojással megkentem, majd tengeri sókristály, frissen durvára őrölt bors, egész köménymag, és provánszi zöldfűszerek keverékével megszórtam. Az egészet ráraktam a másik tepsire, amit a radiátorra tettem hogy nyugodtan tudjanak kelni.

Mielőtt a perecek elkészültek, kb 10 perccel a sütés vége előtt, enyhén sós, liszttel simára kevert vízzel meglocsoltam pereceket. 1 dl vízhez 2 kk só, 2 ek liszt kellett, de ezt majd úgyis kitapasztalja, aki sütni fogja. a Tészta eleve kicsit sós, az emulziónak is enyhén sósnak kell lennie. Ha túl sósnak érezzük inkább borítsuk ki és kezdjük újra, mert jól el tudja rontani. Miután megkentük vele a pereceket tegyük vissza, amíg világos barnára nem sül. Miután a sütőből kivettem, rácsra raktam és betettem sülni a kifliket. Amint a képből is látszik, elég hamar elfogynak, ez a mennyiség egy szűk vacsira épp elég :))))

És a végeredmény:

 

Konfitált kacsacomb, pikáns almaraguval és hagymás törtburgonyával

Nagyon szép kacsacombot kaptam tegnap a CBA-ban. Úgy döntöttem, hogy mára konfitált kacsacombot készítek, mivel déle előtt úgy sem leszek itthon, nyugodtan a gázon hagyhatom.
Szóval előző este egy fűszerkeveréket készítettem, ami sóból, borsból, provánszi zöldfűszerekből állt, és alaposan bedörözsöltem vele a combokat. Fokhagymát törtem, ezzel szintén bekentem őket. Éjszaka szépen átjárta a fűszerek íze, így ma dél előtt egy 10l-es fazékba kevés húslevest öntöttem, beletettem a combokat és annyi zsírt raktam rá, hogy bőven ellepje. felforrósítottam, és amikor elérte a 80C-ot takarékra vettem a lángot. Lefedve 4 órán keresztül konfitáltam. Fogtam 2 fej fokhagymát a külső héját levettem, de nem szedtem szét a gerezdeket, hanem egészben beledobtam egy alma kíséretében, amibe szegfűszeget és egy egy ágacska rozmaringot is szúrtam. Mielőtt elkészült közepes kockákra vágott hagymát dinszteltem egy kevés zsiradékon, amit a fazékból mertem ki, és odatettem főni a burgonyát is. Miután a hagyma aranysárgára pirult, kivettem és ugyanebben a zsiradékban karikára vágott hagymát, és apróra kockázott almát pároltam készre. Mielőtt teljesen megpuhult az alma kevés mézzel ízesíttem, amit enyhén forrni hagytam, kissé karamellizálva a hagymát és az almát. végül almamaglikört (berentzen) locsoltam a karamellizálódó ragura és citromos-borssal (ha nincs jó a frissen őrölt bors is) ízesítettem.

szenzációs volt, ilyet még biztosan fogok csinálni.

Az első Schmauseres étlap

Az hogy mi hajtott, amikor az első Schmauseres étlapot megírtam már nem tudom. Sajnos nem is találom, az eredeti dokut, pedig olyan jó lenne, hogy minden ételt újra átolvassak.

Ennek az étlapnak a kialakításakor még élénken éltek benne az étterem kritikusi élményeim. Milyen könnyű is volt másokat kritizálni, és mennyivel nehezebb amikor az ember benne van. de mostmár mindegy.
a fő befolyásoló a leroy, a szombathelyi café móló, kiss tomi, mózes peti, rédai attila és suga peti barátaim munkásságai voltak.
most így 3 évvel később elolvasva csak mosolyogni tudok, azokon a sok baromságokon, amiket akkor írtam. 12 fajta főétel, 12 fajta körettel. hát csúcs. ha én lettem volna a konyhán, 2 nap után tutira befonom a hajam.

Előételek:
Sült sajt varieté:

• diós bundában sült camambert
• Aszalt paradicsommal és zöldfűszerekkel töltött trappista
• Baconba tekert gomolya/kecskesajt
• Paradicsomos-fokhagymás tartárral

Dióval töltött bordíozott (szalonnába tekert) csirkemell: 

• salátáágyon, 
• zellerraguval. Kicsit belegondolva inkább egy dió olajjal, dió ecettel, angol zellerrel és apróra vágott hagymával készülő vinaigrette-el adnám. 
• Waldorf újratöltve :) (bocsi Zanza)

Füstölt mangalica sonka, zöldsalátával, 

• bagett füstölt sonkás sajtkrémmel: kecskesajt tejföllel és apróra vágott füstölt sonkadarabokkal keverve. 
• kis tálkában paradicsom fagyival, ami fokhagymával és friss bazsalikommal van fűszerezve

Krém ízelítő, Tapas-ok

• tatár beefsteak
• mediterrán padlizsánkrém: a padlizsánt, kápia paprikát és hagymát kockára vágjuk, besózzuk, állni hagyjuk többször átmossuk és kinyomkodjuk. Serpenyőben oliva olajat hevítünk, amin a zöldségeket lefedfe 20 perc alatt készre pároljuk. Közben, ha levét elfőtte, vízzel pótoljuk, végül fedő nélkül addig kevergetjük, amíg pépesre nem fő. Egy kicsit meg is piríthatjuk, de ne száradjon ki. A füstös íz érdekében füstölt kockát adjunk hozzá
• sonkás sajtkrém: tejföl kecskesajttal krémesre keverve, kevés reszelt füstölt sajt és nagyon apróra vágott sonkakockával ízesítve.
• kapros bárányragu
• rizses lecsó
• paradicsomtatár (lilahagymás, petrezselyemzöldes, paradicsom, apró kockára vágva)
• tonhaltatár
• marinált gomba
• marinált grill zöldség: padlizsán, cukkini, répa
• házi májkrém
• Oliva koktél: fokhagyma, oregánó, chili, zöld és fekete oliva
• Pesto: mandula, bazsalikom, parmezáno, fokhagyma

Levesek

• Francia fokhagymkrémleves: házi majonézzel készült fokhagymakrémleves, amit witzigmann-

Szörpök, szörpök, szörpök!!!

Milyen más címet is adhatnék. A mai estém a szörp körül forgott.
Sziszi tegnap az anyukájával kimentek a garába, hogy megnézzék a szőlőt, és ami a legfontosabb számomra, hogy szedjenek bodzavirágot, mielőtt még teljesen elvirágzik. 2 húsosládányival tértek haza. Én nem nagyon számolgattam, méregettem, hanem csak simán elővettem egy nagy fazekat, amiben 2 kg cukrot karamellizáltam. Ezt felöntöttem 8 liter vízzel, felforraltam, majd tettem bele még 2 kg cukrot, és beleállítva a mosogatóba, hideg vizet engedtem a fazék mellé, hogy hamarabb hűljön. Addig megnéztem a mentalistát, szünetben vízcsere, és lás csodát, kb 1 óra után, már le is hűlt a langyira a szirupunk. Ezután tettem bele 100g citromsavat 1,5 tk na-benz-t és  egyenként belehúzogattam a virágokat. Nem kell lemosni (ugye Sanyi!!!! ), hanem csak simán, virágporostól, meg mindenestől, bele a szirupba. na ez kb 2 órán keresztül tartott. de azért megérte. a végén még tettem bele 4 citromot felszelve. Juszti néni 3 citrommal csinálta és 1 naranccsal, én viszont maradtam a hagyományosnál.

apropó hagyomány. eszembe jutott, hogy más virág szörpöt is készíthetnék.

pl: vadrózsa virág (ebből lesz a csipkebogyó), vagy sarjmegy

Westfáliai göngyölt szűzpecsenye

Jó pár évvel ezelőtt Egerben a vár aljában volt a Talizmán étterem. Barátainkkal mentünk feleleveníteni az iskolásévek emlékeit, és megéhezve ebbe a pince étterembe vetett utunk. Íz emlékeimben még ma is él az étek íze, megpróbáltam sok-sok év után felidézni. Remélem sikerült.

1. A szűzpecsenyét hártyáitól megtisztítottam, majd középen kettévágva kiklopfoltam. Pácsóval ízesített Salaronnal fűszereztem, majd mustárt dörzsöltem bele és feltekerve a hűtőbe tettem pácolódni.
2. Közben elkészítettem a ragut. Kolozsvári szalonnát csíkokra vágtam, serpenyőben kiolvasztottam, hagymát és csíkokra vágott uborkát dobtam rá, és néhány percig együtt pirítottam. 
3. Miután a húst 1 órás pácolás után a hűtőből kivettem, kiterítettem, a ragut ráraktam. Feltekertem, 2 hústűvel egymás után megtűztem, majd középen kettévágtam. Felhevített serpenyőben, hogy a pórusokat elzárjam minden oldalát megpirítottam, majd lefedve saját levét folyamatosan fehérborral és csontlével vagy vegetás vízzel pótolva készre pároltam. 
4. Miután megpárolódott még egyszer zsírjára pirítottam és minden oldalát szép pirosra sütöttem.
5. Barnamártást készítettem, amit a pároláshoz használt fehérborral ízesítettem.
6. Köretnek szalonnába tekert zöldbabot adtam. Ha nincs csöves zöldbab, szintén finom egy szalonnás-hagymás romano zöldbabbal egyaránt.
7. Legvégül a tócsnit sütöttem hozzá. 
8. Tálaláskor a tócsni mellé raktam a zöldbabot. A pihentetett húst felszeltem és a tócsni tetejére raktam. Az egészet kevés barnamártással locsoltam, de azért nem tocsogott benne. A maradék mártást külön tálaltam

Móvári sertésszelet, kissé újragondolva

Elég régen ettünk már móvári bordát, és gondoltam, hogy most itt az alkalom. Aboltban vettem néhány szép gombafejet, a többi meg úgyis van otthon mindig.

1. A karajt dupla szeleteléssel (az első vágás nem vágja át teljesen a húst, egy kb 1/2 cm-nyit hagyok az alján) felszeltem, kiklopfoltam, majd a Salaron fűszerkeverékkel és kevés pácsóval bedörzsöltem. Mustárt kentem rá, feltekertem és 1 órára a hűtőben hagytam pihenni
2. Miközben a hús pácolódott nekikeztem a ragunak. Igen ragunak, mert ellentétben az eredeti recepttel egy kissé átfogalmaztam és a következőt kreáltam:
   Serpenyőben kevés oliva olajon a füstölt tarját kissé megpirítottam, és a felkarikázott hagymát rádobtam. A gombát felszeltem, borssal és petrezselyemmel ízesítve, fedő alatt addig pároltam, pirítottam, amíg a gomba levét el nem főtte.
3. Időközben bekapcsoltam a sütőt a legmagasabb fokra, a húsokat a hűtőből kivéve serpenyőben készre sütöttem, majd egy tűzálló tálba raktam egymás mellé őket.
4. A serpenyőből kiszedve a ragut egy tálba tettem, tojást ütöttem rá (2 adagonként egyet), néhány tejbe áztatott és kinyomkodott zsemlét (vagy végszükség esetén kenyeret) morzsoltam bele. Sajtott reszeletem bele, majd állagát kevés zsemlemorzsával állítottam be.
5. Ezután rákentem a húsok tetejére a tölteléket, sajtot reszeltem rá, és az időközben felemelegett sütőbe raktam. Ha van grillfokozat a sütőnkben, nyugodtan bekapcsolhatjuk. A középső rácson gusztusunknak megfelelő ideig sütjük. Én általában addig, amíg a sajt megolvad, és egy kissé megköt, de még nem ropogós.
6. Zöldfűszeres párolt rizzsel tálaltam

Gombával töltött gombafejek

Gondoltam egyet és ebédre rántott gombafejeket képzeltem el.

1. A gomba tönköket kitörtem, és kevés dinsztelt hagymán készre pároltam. Sóval, borssal és petrezselyem zölddel ízesítettem. 
2. Miután lehúztam a tűzről belekevertem a tojást, és a beáztatott kinyomkodott zsemlét. A gombafejek belsejét a fűszerkeverékemmel kissé bedörzsöltem, a tölteléket belenyomkodtam
3. A maradék tölteléket zsemlemorzsában, a töltött gombákat pedig lisztbe, tojásba majd zsemlemorzsába forgattam és forró olajban, félidőben megforgatva aranybarnára sütöttem őket.
4. Salátát levelekre tépkedtem, paradicsommal, uborkával és hagymával kevertem. 
5. A joghurtba belekevertem majonézt, az összezúzott fokhagymát, az őrölt borsot és a provánszi fűszerkeveréket. 
6. Tálaláskor a saláta tetejét megöntöztem a joghurtos salátaöntettel, majd mellé tettem a még forró, de lecsepegtetett gombafejeket, amiket kettévágtam
7. (tökmag)olajjal kevert zúzott tökmaggal bolondítottam meg a tetejét.

Remélem másnak is ízleni fog, mert nekem nagyon bejött.