Az arab-török kávézók a hagyományos társadalmak rendjét tükrözik – ezeken a helyeken csak férfiak találkoznak. Ugyanakkor a kávézás élményéhez és a kávés helyekhez kötődnek a nem hivatalos, informális összejövetelek, beszélgetések és tanácskozások, melyek ellen a feudális és vallási vezetők gyakran léptek fel szóban és tettben egyaránt.
A kávés vendéglátás olyan, mint a nép és a város, mely létrehozza. Bécs birodalmi főváros volt, ma elegáns és modern, de nem metropolisz, inkább egy nagyra nőtt kisváros. Egyszerre kisvárosi és birodalmi-fővárosi hangulatát jól mutatják az egyszerre cukrászda- és kávéház- szerepét is betöltő kávés üzletei.
Az angol ötórai teázás szokásához hasonlóan alakult ki a német kultúrkörben a "Kaffeekuchen"-nek nevezett délutáni uzsonna, mely az 1700-as években lassan intézménnyé vált. Németországtól Norvégiáig, sőt a Balti-államokig, a kávé nemcsak élénkítő (bár az álmosító skandináv éjszakák alatt az is), de forró, melegítő ital.
Itália mindig is kultúrákat integráló és civilizációteremtő ország volt (gondoljunk csak a Római Birodalomra). Ez a civilizáló erő hatott akkor is, mikor megpróbálták megalkotni Dél-Európa legjobb kávéitalát. A krémkávé készítés igazi olasz módszer. Nem főzi és nem is egyszerűen lúgozza az őrleményt, de nyomás segítségével valósággal kisajtolja a kávéból az aromaanyagokat. Ez a technológia csak itt, az olívaolaj-gyártás szívében születhetett meg.
A ’90-es évek elején, az Egyesült Államokban történt az a "kávérobbanás", melynek ereje a mai napig erősen érezhető a világ bármely pontján. A kávés vendéglátás rendszerének átformálásában jól felismerhető a sajátos amerikai jelleg. A nyugati part kávé-kiméréseinek minőségközpontúsága, a gyorséttermek sztenderdek szerinti működése és az olasz kávébárok hangulata találkozik az amerikai tipusú kávézóláncokban.
Kávékultúra
Kávékultúráról beszélünk, ha egy nép, nemzet, régió, kultúrkör mindennapi életében sajátos módon jelenik meg és intézményesül a kávézás élménye. Az élmény létrejöttében fontos szerepet játszik a kávé készítése, fogyasztása, a fogyasztás helye és ideje. A kultúrára jellemző kávéitalok karakteres, csak rájuk jellemző tulajdonságokkal bírnak. Elkülöníthető nagy, és magyar szempontból is fontos kávékultúrák:
török-arab,
bécsi,
német,
olasz,
amerikai
Latte art
A tejhabkészítés és öntés szinte művészi módja. A bársonyos állagú tejhabból és a kávé felszínén lévő krémből mintázat alakítható ki. Gyakori minta a szív és a virág, de terjed a színes cukrokkal való tejhabfestés divatja is.
Tejhab
Tejből, forró gőz segítségével, az espresso kávégép gőzcsapjával előállítható bársonyos állagú, könnyű de tartós hab. Alapja a lehűtött de nem zsíros tej.
Amerikai kávéiskola
Az Egyesült Államok, mint meghatározó, sőt akkoriban szinte egyetlen világpolitikai tényező, a világ legnagyobb gazdaságával és legerősebb piacával – hirtelen öntudatára ébredt. A világot irányító és vezető szerep átéléséhez azt jól reprezentáló termékek és intézmények kellenek. Ekkor lett divatos az addig európai sznobságnak tartott bor és sajt, előkerült és szinte tömegcikké vált a korai kapitalizmust idéző szivar.Ebbe a sorba illeszkedik az amerikai kávé-reneszánsz is, ami erőteljesebb fejlődési pályára állította az iparágat, lehetőséget teremtve nekünk, európaiaknak, hogy feltárjuk saját gyökereinket, és azokból táplálkozva új életerővel töltsük meg az európai kávékultúra iskoláit, intézményeit és kávéitalait.
A kávézás szokásrendszerének átformálásában jól felismerhető a sajátos amerikai jelleg. A gyorsétterem-láncok mintájára létrehozták a gyorskávézó-láncokat, melyek mára a világ sok részére eljutottak. Ezek alapkoncepciója a gyorséttermekhez hasonlatos.
A minél nagyobb hatékonyság eléréséhez a végletekig egységesített sztenderdeket használnak, növelik a kiszolgálás gyorsaságát (szűk választék, automata gépek, jól betanított munkaerő) és a jól ismert, fogyasztásösztönző marketingeszközöket alkalmazzák. Feltalálták a hőálló papírpohárban elvihető kávét (coffee-to-go).
Az európai sztenderdeket és szokásokat nem csak átvették, de mára saját ízlésviláguknak megfelelően át is alakították. Ennek láthatjuk előremutató eredményeit éppúgy (pl.: a kávéízesítő szirupok bátor alkalmazásával a tejes italok újabb és újabb változatai; a koffeinmentes kávé mint választékelem megjelenése), mint furcsaságait (pl: az ún. "double no fun" cappuccino, ami koffeinmentes kávéból, zsírmentes tejjel készül).
Az amerikai kávézók nagy része a filteres hosszú kávé mellett espresso alapú kávéitalokat is kínál. Az espressót önmagában alig fogyasztják, inkább tejjel, tejhabbal 2-5dl–re növelik térfogatát, és szirupokkal ízesítik . Mellé fánkot, süteményeket fogyasztanak.
Ami számunkra itt fontos, az az Egyesült Államokból induló "kávérobbanás", mely kihat az európai piacokra is. Ez az "ősrobbanás" a 90-es évek elején indult meg, a kávé világpiaci árának csökkenésekor és egyben egy újfajta, erősen minőségorientált vendéglátás iránti igény megjelenésekor.
Americano
Espresso forró víz hozzáadásával. Az eredmény a filteres kávéhoz hasonló könnyed, teaszerű ital. Mennyisége 80 ml-től 2 dl-ig terjed.
lap tetejére
Bécsi kávéiskola
Az itt kialakult és máig töretlenül prosperáló kávévilág, az osztrák nép hagyományainak, habitusának megfelelően teljesen sajátos. Ausztria, és elsősorban fővárosa, Bécs hangulatában, életmódjában máig őrzi a Monarchia nyugodt, előkelő, konzervatív világát.
A vendéglátás olyan, mint a nép és a város, mely létrehozza. Bécs birodalmi főváros volt, ma elegáns és modern, de nem metropolisz, inkább egy nagyra nőtt kisváros. Egyszerre kisvárosi és birodalmi-fővárosi hangulatát jól mutatják az egyszerre cukrászda- és kávéház- szerepét is betöltő kávés üzletei.
A nádcukornál jóval olcsóbb répacukor megjelenése tette lehetővé, hogy széles társadalmi rétegekhez is eljussanak a cukrászok készítményei. Ez robbanásszerű fejlődést hozott, kifejlődött a cukrász- és édesipar. Az olcsó cukor mellet a jó minőségű tej és tejtermékek alapozták meg a Monarchia cukrászatának fejlődését. Megjelentek a nagyközönség számára nyitott cukrászdák.
A kis pörkölők, kávéüzletek más és más néven árulták ugyanazt a kávét, illetve azonos elnevezés alatt más összetételt és készítési módot értettek. Ennek eredményeként Bécsben kevéssé standardizált, egységesített kávékészítési módok és kávé-elnevezések alakultak ki.
A kávékészítés és -felszolgálás kifinomult szertartása egyszerre barátságos, otthonos, ugyanakkor ünnepélyes, mint Bécs maga. A város egy talán kevésbé standardizálható, nehezebben szabályozható, de rendkívül emberi és élhető közép-európai kultúrkör központja.
Az eredeti osztrák kávék alapja a közepesre pörkölt kávéból készített kávéital. A kézi pörkölés idő- és emberigényes ceremóniája, a kávékészítés lassúbb, megfontoltabb módja, a kávék kikészítésének és felszolgálásának szertartásossága itt szétválaszthatatlan egységet alkotnak.
A bécsi pörköltségű kávék savanykásabb ízvilágát jól egészíti ki a tej vagy tejszín. Megfigyelhető, hogy az osztrák kávékban a tejszínnek, tejszínhabnak és az édesítő-anyagoknak igen nagy szerepe van. Ez is jelzi a cukrászipar erőteljes behatását.
Készítési módok
Mokka
a rövid kávé neve, amelyet 7-5g kávébabból főznek beállítástól függően 40-60 ml vízben 60 másodpercen keresztül kávéfőzőgépen. A kis mokka, vagy kis fekete, amelyet piccolo-nak is hívnak, fele mennyiségű vízzel készül. Ezzel szemben a nagy mokka, dupla mennyiségű kávéból (14g) készül.
Braune - barna
A kis barna (kleiner brauner) nem más mint egy kis mokka, amelyhez külön friss kávétejszínt adnak. Kis kávé nagy csészében, hozzá kannában meleg tejet szolgálnak fel. A nagy barna (große braune) alapja a nagy mokka.
Schale Gold - Arany szegélyű
Nem más mint a braun, amelyet több tejszínnel isznak, és így a színe világosabb, mint braun-é.
Verlängert - hosszított
Nem más mint egy mokka, amelyhez dupla mennyiségű forró vizet szolgálnak fel külön, hogy a vendég maga állítsa be a kávé hosszúságát.
Melange
hosszúkávé, tetején tejhabbal A francia eredetű elnevezés jelentése: keverék.
Franciskaner
hosszúkávé a tetején tejszínhabbal, tejhab helyett.
Kapuziner
nagy mokka kevés tejszínhabbal
Konzul
Alapja a nagy mokka, amelyre egy kevés tejszínnel szolgálnak fel
Verkehrt
1/3 rész mokka kávé külön szervírozott 2/3 gőzölt tejjel.
Receptek
lehűtött hosszúkávé vaníliafagyival és tejszínhabbal
Einspenner
Nagy mokka sok tejszínhabbal. Hagyományosan a forró kávét a hideg tejszínhabon keresztül kell inni. A régi bécsben a kocsisok itala volt. A nagy tejszínhab réteg alatt a kávé sokáig meleg maradt, ami az üvegpoharan keresztül az ember kezét melegítette. Amikor a kocsist hívták, az gyorsan meg tudta inni a kávét a tejszínhabon keresztül.
Obermayer
Kis mokka a tetejére csúsztatott kevés hideg tejszínhabbal. Gyorsan kell szervírozni és gyorsan is inni. Névadója Obermayer úr a Bécsi Filharmónikus törzsvendége, aki a környező kávéházakból az alábbi recept alapján kért italát. Neve így maradt fenn az utókornak.
Kaisermelange
melange, (fürj-) tojássárgájával, mézzel, és borpárlattal. Tetején tejhab
Maria Theresia
dupla mokka narancslikőrre
Überstürzte Neumann - Nyakonöntött
Feltalálójáról lett elnevezve. Nagy csészében tejszínhab szervírozva, amelyre a külön felszolgált dupla mokkát öntik.
Othello
Forró csoki mokkával
Intermezzo
kis mokka, forró csokoládéval és csokoládékrémmel összekeverve, tetején tejszínhabbal és kávébabbal
Katerkaffee - másnapos kávé
Mokka, citrommal és cukorral
Zarenkaffee - Cárok kávéja
dupla mokka, a tetején tojássárgája cukkorral habbá verve
Almkaffee - Hegyi kávé
Franziskaner tojássárgájával és gyümölcspálinkával
Biedermeier
Franziskaner sárgabarack likőrrel
Pharisäer - Farizeus
Franziskaner rummal
Kaffee Kirsch
hosszúkávé meggypálinkával
Kosakenkaffee - kozák
kis mokka, édes vörösborral és vodkával keverve
Fiaker
nagy mokka sok cukorral szilvapálinkával vagy rummak
Marghiloman
mokka borpárlattal
Mazagran
Hideg édes kávé jégkockára tálalva, borpárlattal vagy Maraschino likőrrel
Gespritzter
Hosszúkávé borpárlattal vagy rummal
Mokka gespritzt
Mokka borpárlattal és rummal
Sissy
Melange, barackkrémlikőr, tejszínhab
lap tetejére
Német kávéiskola
Nézzük meg Európa térképét. Ahogy a mediterrán világ központja a Földközi-tenger, úgy az északi régió központjában az Északi-tenger áll. Természetesen ahogy Észak és Dél szemben áll, úgy áll szemben e két térség is.A Földközi-tenger éltet, táplál, hajózási útvonal, kultúrákat és civilizációkat teremtő anyag, a szerelem istennőjének szülője. Az Északi-tenger fenyegető, hideg, a folyamatos veszélyt és érinthetetlen végtelenséget testesíti meg. Az itt lévő országok folyamatos harcban vannak a természeti erőkkel. Az energia, a meleg itt életet jelent. Ebben a kultúrkörben, Németországtól Norvégiáig, sőt a Balti-államokig, a kávé nemcsak élénkítő (bár az álmosító skandináv éjszakák alatt az is), de forró, melegítő ital. A skandináv országok egy főre jutó kávéfogyasztása a legmagasabb, és a terület kávé iránti szenvedélyét jelzi, hogy a barista–világbajnokságokon egymás után hozzák el a svéd, dán vagy izlandi versenyzők az érmeket.
Az angol ötórai teázás szokásához hasonlóan alakult ki a német kultúrkörben a "Kaffeekuchen"-nek nevezett délutáni uzsonna, mely az 1700-as években lassan intézménnyé vált. A városiasodás teremtette meg a lehetőségét, és a polgári életmódból fakadó szabadidő a szükségletét egy újabb, délutáni (a hosszú téli estéket is tagoló) étkezés beiktatására a napi ritmusba. Az uzsonnaidőnek, azaz a munkaidő után való társas összejöveteleknek manapság is fontos szerepe van a nyugati kultúrkörben, gondoljunk az "after work" partikra, találkozókra.
A karlsbadi kávéfőzési technológia elterjedésének előfeltétele volt, hogy Meissenben, 1710-ben, Európában először gyártottak porcelánt. Ezáltal megszűnt a porcelán-függősség Kínától, így Európa-szerte lehetőség nyílt a forrázásos technológia gyors elterjedésére.
Ennek a forrázásnak az eredménye a török kávénál sokkal könnyebb, szűrt, áttetsző, "teaszerű" ital, amely ideális kísérője a délutáni szendvics és sütemény fogyasztásnak.
Receptek
fele filteres kávé, fele tej
Eiskaffee- jeges kávé
Hideg kávé vanília fagyival
Pharisäer - Farizeus
presso kávé rummal és tejszínhabbal
Holzländer Rumkaffee (Thüringen) - Türingiai favágó rumoskávé
Kávé cukorral és rummal
Dokkumer Kofje (Westfriesland) -
Kávé tejszínnel és Beerenburg (gyógynövény) likörrel
Schwaten oder Schwatten (északnémet specialitás)
gyenge kávé cukorral és 2 cl Korn likőrrel
Rüdesheimer Kaffee
Kávé borpárlattal flambírozva, tejszínhabbal, vaníliás cukorral és csokireszelékkel
lap tetejére
Olasz kávéiskola
Itália mindig is kultúrákat integráló és civilizációteremtő ország volt (gondoljunk csak a Római Birodalomra). Ez a civilizáló erő hatott akkor is, mikor megpróbálták megalkotni Dél-Európa legjobb kávéitalát.A mediterrán éghajlat kávéja alapvetően sűrű, erős és rövid. Délen az ember megpróbál aktív maradni - a tűző nap, a 40°C, a lassan mozgó városi levegő ellenére. Az itteni kávé ébreszt és ébren tart. De igaz ez a török kávéra is. Mitől különleges mégis az olasz kávéiskola? A professzionális kávégépek kialakításában, fejlesztésében és a kávéital-sztenderdek kialakításában az olaszok meghatározó szerepet játszottak.
A kávézás helyszínei Itáliában elsősorban a kávébárok - ahol a helyiek gyorsan felhajtják az espressót – valamint a szabadtéri üldögélésnek helyet adó teraszok. A Földközi-tenger partvidékén az utca nem csak közlekedésre való, hanem találkozóhely (fórum) és "nyárilak", az otthon sajátos meghosszabbítása egyben. A nyári hónapok forróságában egész családok valósággal kiköltöznek az utcára. Kapualj, járdasziget, kávézók és éttermek teraszai, lépcsők, sikátorok és lezárt utcák összefüggő, organikus egységet alkotva kelnek életre délutánonként, esténként.
A krémkávé készítés igazi olasz módszer. Nem főzi és nem is egyszerűen lúgozza az őrleményt, de nyomás segítségével valósággal kisajtolja a kávéból az aromaanyagokat. Ez a technológia csak itt, az olívaolaj-gyártás szívében születhetett meg.
De miért ez a kávékészítési mód terjedt el az egész világon? Mert rendkívül gyakorlatias és használható volt. A gépekkel gyorsan lehet lefőzni akár 2-300 adag kávét is, de a kávéital mennyisége, minősége sztenderd egy-két adag készítésekor is - minden vendég ugyanazt kapja. A gépek hosszú élettartamúak, sok 30-40 éves gép ma is dolgozik. Összefoglalva: az olasz espresso-kultúra a mediterrán "dolce vita" és a nyugat-európai minőség-központú iparosodás együttese.
Az olasz kávéitalok (mint a híres cappuccino) alapja az espresso, ami a legmodernebb, legaromadúsabb, legösszetettebb kávéital.
Készítési módok
Espresso
Eredetileg csupán a kávékészítés módját jelentette Olaszországban. Az így készített kávéitalt egyszerűen caffé-nak nevezték és izlés szerint kérték rövidebben (ristretto) vagy hosszabban (lungo). Az így készült italt espresso-ként ismerte meg a világ. Eszpresszó technológiával készített, 25 ml ürtartalmú, sűrű, tartalmas ital. Ez a legtöbb íz és aromaanyagot tartalmazó kávéital. Az aromaanyagok jelentős része az ital felszínén a készítés során kialakuló krémben koncentrálódik. Sztenderdje 2001-ben került elfogadásra. Az espresso technológia lényege, hogy a 7,5g kávéőrleményen 90 fok Celsius hőmérsékletű vizet a legalább 9 bar nyomással préselnek át, így megőrizve a főzési, forralási eljárások során veszendőbe menő aromákat, íz és illatanyagokat, kinyerve az illóolajokat, és kialakul a technológia védjegye, a kávé tetején lévő, az íz és illatanyagokat koncentráló olajos réteg a kávékrém.
Café Ristretto
A szó jelentése szerint egy rövid kávé, amelynél mindössze 25 ml vízzel oldottuk ki a szokásos mennyiségű kávéőrleményt.
Caffé latte
A tejes kávé olasz neve. Az ital tetején van kevés tejhab.
Caffé roma
Espresso kávé, egy szelet citromhéj hozzáadásával.
Cappuccino
1/3 rész eszpresszó, 1/3 rész gőzölt tejjel és 1/3 rész tejhabbal.
Cappuccino chiaro
Cappuccino világosabban, több tejjel.
Cappuccino scuoro
Cappuccino sötétebben, kevesebb tejjel.
Con Panna
Eszpresszó kávé a tetején tejszínhabbal.
Demi-tasse
Egy adag eszpresszó normál kávécsészében.
Doppio
Két espresso egy csészében.
Freddo
Az olasz elnevezés jelentése: Tört jégre kitöltött üvegpohárban szervírozott espresso.
Latte macchiato
Egy espresso nagyon sok (2-3 dl) meleg tejjel, a tetején tejhabbal. A macchiato fordított változata, itt a fekete kávé kevés a tejhez képest, alig színezve meg azt.
Lungo
Espresso, a szokottnál több, 30ml vízzel.
Macchiato
Az olasz elnevezés foltost jelent, az ital ugyanis espresso egy foltnyi tejhabbal a tetején, ami épp csak megszínezi a kávéitalt.
Ristretto
Espresso, a szokottnál kevesebb, 20ml vízzel.
Receptek
Chocolaccino
Cappuccino reszelt csokoládéval megszórva
Barbagliata
Espresso és Kakao Milánóból. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztják.
Bicerin
Kávé, kakó és tej keveréke. Torinió specialitás.
Mischio
Hosszúkávé és kakaó keveréke tejszínhabbal
Caffè shakerato
vaníliás espresso jégkásával Shakerben összerázva, Amarettoval, vagy Grappa-val
Caffè corretto
Espresso Grappa-val
lap tetejére
Török-arab kávéiskola
Mivel az iszlám követői számára tiltott az alkohol fogyasztása, serkentő hatású italként a kávé könnyen vált az "iszlám világ borává". Az arabok kávéitalának elterjesztésében mohamedán zarándokok, beduin kereskedők és a terjeszkedő török birodalom katonái játszottak nagy szerepet.Nyugat - Európába a kávé a velencei és holland kereskedők által jutott el, azonban ugyanebben az időben Közép- és Dél-Európa a török hódítók "segítségével" ismerkedett meg a fekete levessel. Hazánkban "csak" 150 évig, de tőlünk délebbre jóval tovább érvényesült a török kultúra hatása.
Ez leginkább a görögökre igaz, akik bármennyire is feszült viszonyban legyenek keleti szomszédjukkal, a kávézás módját, ezzel kapcsolatos szokásaikat tőlük örökölték és ezt az örökséget hangolták európaivá.
Az arab-török kávézók a hagyományos társadalmak rendjét tükrözik – ezeken a helyeken csak férfiak találkoznak. Ugyanakkor a kávézás élményéhez és a kávés helyekhez kötődnek a nem hivatalos, informális összejövetelek, beszélgetések és tanácskozások, melyek ellen a feudális és vallási vezetők gyakran léptek fel szóban és tettben egyaránt.
A kávé készítése ősi tradíciókra épül. Ez a metódus lényegében mit sem változott az utóbbi fél évezred alatt. Ennek az egyszerű technológiának változatlansága három okból következik. Először is a Közel-Keleten a sivatag homokja komoly akadályt jelentett a technikai civilizáció fejlődésének. Másodsorban a vándorló életmódból fakadóan igény volt a praktikus, könnyen szállítható eszközökre. Végül ki kell emelni a mohamedán világ hagyománytiszteletét.
E kávékultúra legjellemzőbb itala, az általunk török kávé néven ismert, a kávéaljjal (lényagéban egyfajta zaccal) együtt felszolgált karakteres ízű sűrű ital.
A török kávéitalok fő jellemzője, hogy egy ibrik, vagy dzsezva nevű forralóedényben készítik, úgy, hogy a kávéőrleményt, a cukrot és a vizet együtt melegítik, háromszor forralják, ülepítik, majd egy kis kávéaljjal együtt a csészékbe adagolják. A kávéitalokat tej nélkül fogyasztják, a kávéaljról isszák le. Egyetlen elterjedt adalékanyaga a kardamom nevű fűszer.
Az sekerli
Alig édes török kávéital
Cok sekerli
Nagyon sok cukorral készített török kávéital
Glikosz
A görög elnevezés jelentése: édesre készített török kávé
Ibrik
A török kávékészítés eszköze. Általában rézből készült nyeles forralóedény, amely hengeres alakú, szélesebb alappal és szűkebb szájjal. A kialakítás arra szolgál, hogy a kész kávé kitöltésekor vissza lehessen tartani a kávéaljat.
Metriosz
A görög elnevezés jelentése: közepesen édes török kávé
Orta sekerli
Közepesen édes török kávéital.
Sade khave
Török kávé cukor nélkül készítve.
Szketosz
A görög elnevezés jelentése: cukor nélkül készült török kávé
lap tetejére
