A
AbérolásElőfőzés az első forrásig. Célja, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsa és a további főzési munkálatokat megkönnyítse.
Ablette
Sügér
Abszintüröm
fehér üröm (Artemisia absinthium)
Acetabulum
mértékegység, 6 kanál
Ad necessitatem
szükség szerint
Add fel
Tálald, tedd az asztalra.
Addál
hozzáad
Ádáz
mondják még ádázó büröknek, vagy mérges ádáznak is (Aethusa cynapium)
A la discretion
Svéd asztal. Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már A XVIII. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a előre tülekednek...
Aedemata
ödéma, vizenyő
Aer
levegő
Aetheroleum
illóolaj
Áfonya
fekete áfonya (Vaccinium myrtillus L.)
Agárcsecsfű
varjúhájféle (Sedum)
Agárfű
agárkosbor, agármony, agármonyfű (Orchis morio L.) hasmenés, bélgyulladás és emésztőszervi problémák ellen, alkalmazott szer, afrodiziákumként is használták.
Agárszilva
magvaváló szilva
Aggófű
közönséges aggófű (Senecio vulgaris L.), esetleg jakabnapi (Senecio jacobaea L.) vagy szaracén (Senecio ovatus Willd.) aggófű, valamennyit vérzéscsillapításra, különösen az anyaméh vérzése ellen alkalmazták
Agrimonia
apróbojtorján, közönséges párlófű, (Agrimonia eupatoria L.)
Agua gonista
1. a festő rekettye (Genista tinctoria L.) szárított virágos ágainak főzete 2. a gányavirág (flores ganistae) főzete
Akó
helyenként változó nagyságú űrmérték, kb. 60 icce (a magyar akó 53,72 l, a bécsi akó 56,59 l)
Alamuszvirág
kökörcsin (Pulsatilla)
Alassza
megaltatja
Alat
megaltat, vö alatlanság, álmatlanság, alvászavar
Albertlevél
közönséges babér (Laurus nobilis L.) levele
Áldottfű
benedekfű (Cnicus benedictus L.)
Alfafű
eszpartófű, halfafű, lósörényfű (Stipa tenacissima)
Alkörmös
Phytolacca americana L. (Phytolacca decandra L.), gyógyításra, fertőzés, gyulladás ellen és festésre egyaránt használt növény.
Aloe
vagy aloes 1. keserű hashajtó orvosság 2. orvosi aloé (Aloe vera) 3. tövises/szúrós aloé (Aloe ferox) 4. égettborfajta.
Aloéfa
sasfa (Aquilaria malaccensis) aloepatica, aloepaticum, aloepatium, aloehepatica, aliopaticum: aloehepatica, az afrikai aloe-fajok kiszárított, májszínű, zsírfényű tejnedve, amelyet Aloe hepatica néven hoztak forgalomba. Hashajtó hatású, nagy adagban vetélést okozhat.
Aloephaginas
aloe-készítmény.
Álomhozó fű
maszlagos nadragulya (Atropa bella-donna L.)
Alpesi sisakvirág
Aconitum napellus L. s. l., krónikus fájdalmak esetén használt, erősen mérgező növény
Alpesiibolya
ciklámen (Cyclamen)
Álpozdor
keserűsaláta (Reichardia picroides)
Alsine
közönséges tyúkhúr. (Stellaria media)
Álszékfű
kaporlevelű ebszékfű. (Tripleurospermum inodorum)
Általag
átalag, kis hordófajta, kb. 80—90 icce, 67—75 l.
Általver
1. áttör 2. lepárol, desztillál.
Alues
vagy alves, aloes, délszaki növény, keserű hashajtó orvosság, talán a tövises/szúrós aloé (Aloe ferox)
Amaricium
jó illatú kenőcs.
Amarus
keserű.
Amerikai keresztlapu
amerikai keresztlapu: (Erechtites hieracifolia)
Amerikai paprika
cayenne-i bors. (Capsici fastigiati)
Amomummag
1. szegfűbors (Pimenta officinalis) 2. álgyömbér (Amomum M-Zing) 3. kis kardamomum (Elettaria cardamomum (Amomum))
Amylum
keményítő.
Amurett
Csontvelő pirítóssal. A XVIII-XIX. század forduló idejében készült leírásokban, irodalmi művekben gyakran olvasható.
Angelika
1. orvosi angyalgyökér (Angelica archangelica L.)
2. ritkán erdei angyalgyökér (Angelica sylvestris L.)
Angol fűszer
szegfűbors. (Pimenta officinalis B.)
Agol menta
borsmenta. (Mentha piperita L.)
Angol mustár
fehér mustár. (Sinapis alba L.)
Angol paprika
cayenne-i bors. (Capsici fastigiati B.)
Angolnafű
tengerifű. (Zostera marina)
Angolperje
kurtaperje. (Lolium perenne)
Angostura
A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr. Mit-Mihez
Angyal édesgyökér
édesgyökerű páfrány. (Polypodium vulgare L.)
Angyalfű
vagy angyelika 1. orvosi angyalgyökér. (Angelica archangelica L.) 2. ritkán erdei angyalgyökér. (Angelica sylvestris L.)
Angyalgyökér
orvosi angyalgyökér. (Angelica archangelica L.) és drogként használt gyökere.
Angyalrúgta fű
pénzlevelű lizinka. (Lysimachia nummularia L.)
Ánizs
Pimpinella anisum L., nyálkaoldó és köptető, enyhe görcsoldó és szélhajtó hatású szer, a népi gyógyászatban az anyatej elválasztás fokozására is alkalmazták.
Anslog
vagy ánslóg kénes adalék sör, ill. bor javítására.
Antósfű
kerti rozmaring. (Rosmarinus officinalis L.)
Anyafű
1. fekete üröm. (Artemisia vulgaris L.) 2. őszi margitvirág. (Tanacetum parthenium (L.) 3. orvosi székfű. (Matricaria recutita L. (Chamomilla recutita (L.) Rausch.)) 4. sárkánykontyvirág. (Dracunculus vulgaris)
Anyaméhfű
1. citromfű. (Melissa officinalis L.)
2. szúrós gyöngyajak. (Leonurus cardiaca L.)
Anyarozs
Claviceps purpurea, a termesztett rozs (Secale cereale L.) magházszövetében fejlődő gomba, korábban a méh vérzése ellen alkalmazták.
Anyaszegfű
a szegfűszeget szolgáltató fa (Eugenia aromatica Baill.) éretlen, megszárított termései.
Apiom
vagy apium: a zeller (Apium graveolens L.) termése.
Apium melilotum
talán fehér somkóró. (Melilotus albus Desr.)
Apium risus
torzsikaboglárka (Ranunculus sceleratus L.)
Appetitus
étvágy.
Applicál
alkalmaz.
Approbál
hitelesít.
Apró békalencse
(Lemna minor L.), nátha, ödémás duzzanatok ellen használt növény.
Apró csibeláb
vagy pici csibeláb, madárlábfű (Ornithopus perpusillus)
Apró gombvirág
vagy kicsiny gombvirág: (Galinsoga parviflora)
Apró sármag
a kis sárfű (Euphorbia esula L.) magja.
Apróbojtorján
vagy (közönséges párlófű, aprófű): (Agrimonia eupatoria L.), hasmenés, nyálkahártya- és bőrgyulladás esetén használták; a népi gyógyászat főként toroköblítő szerként alkalmazta.
Aprófenyő
közönséges boróka. (Juniperus communis L.)
Aprófű
1. apró lucerna. (Medicago minima)
2. apróbojtorján, közönséges párlófű, (Agrimonia eupatoria L.)
Apróharisnya-csalán
kis csalán. (Urtica urens L.)
Aprómag
a fogpiszkálófű (Ammi visnaga (L.) Lam.) érett, szárított termése.
Aprómályva
1. aprómályva. (Malva pusilla Sm.)
2. papsajtmályva. (Malva neglecta Wallr.)
Aprószerecsenmag
a fogpiszkálófű (Ammi visnaga (L.) Lam.) érett, szárított termése.
Aprószőlő
ribizli (Ribes rubrum)
Aprószőllő
(helyesen: apró-szőlő) 1. apró szemű déli aszúszőlő
2. A ribiszke régies kifejezése. Mit-Mihez
Aprószulák
Convulvulus arvensis L., hashajtó hatású növény.
Aqua destillata
párlat.
Aqua euphrasiae
eufrázia-víz, az orvosi szemvidítófű (Euphrasia officinalis L.) párlata.
Aqua gonista
1. a festő rekettye (Genista tinctoria L.) szárított virágos ágainak főzete
2. a gányavirág (flores ganistae) főzete.
Aqua reginae
a királyné vize, általános gyógyításra, roborálásra használt párlat.
Aqua zedoarine
zedoária gyökérből (Zedoariae radix) készült párlat. A gyökérben lévő illó olaj a nyálkahártyákra és a gyomornedvnek elválasztására ingerlőleg hat, ezáltal diétazavaroknál is jótékony hatása lehet. A magyar gyógyszerkönyvben előírt illatos ecetnek (acetum aromaticum) is egyik alkotórésze.
Aquavita
fűszeres, színesített pálinkafajta.
quosus
vízzel készített.
Aranybors
cayenne-i bors. (Capsici fastigiati B.)
Aranycsésze
vagy aranycsészevirág: vetési boglárka (mezei boglárka, kefefű, (Ranunculus arvensis)
Aranyevő pintyő
kerti oroszlánszáj (Antirrhinum majus)
Aranyfonalfű
közönséges aranka (Cuscuta europaea)
Aranyfű
kis fecskefű (Chelidonium minus)
Aranygelét
vagy aranyglét sötétsárga vagy vöröses színű ólom oxid (lithargyrum auri)
Aranyhalvirág
Columnea gloriosa
Aranykafű
közönséges aranka (Cuscuta europaea)
Aranykulcsocska
kankalin (Primula)
Aranymák
kakukkmák (Eschscholtzia).
Arannyal versengő
1. vérehulló fecskefű (Chelidonium majus L.)
2. kis fecskefű (Chelidonium minus),
3. vetési boglárka (mezei boglárka, kefefű, Ranunculus arvensis).
Aranyos istápfű
közönséges aranyvessző (Solidago virgaurea L.)
Arányoz
vél, becsül, arányt állapít meg.
Aranysaláta
salátaboglárka (Ranunculus ficaria)
Aranyvíz
sáfránnyal sárgított, gyógyfüvekből készült víz.
Areopatica
aloehepatica, az afrikai aloe-fajok kiszárított, májszínű, zsírfényű tejnedve, amelyet Aloe hepatica néven hoztak forgalomba. Hashajtó hatású, nagy adagban vetélést okozhat.
Ariston
Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori. (Az utóbbi időben definícióját keresztrejtvényben is meg lehetett találni.) A görögöknél reggeli volt, borba mártogatott kenyérből állt.
Jelentette ezen kívül még az étkezést, melynek ideje a délelőtti munka befejezése után úgy dél felé volt, s mely már meleg ételekből s több fogásból állott.
Articsóka
Különösen a XVIII-XIX. század forduló előtti szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege. Ínyencségek, exkluzív ételek alapanyaga. Mit-Mihez
Assiettek
Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához). Régies leírásokban gyakori.
Aszalék leves
Tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves. Lásd még: Cibere
Asztaldísz
Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások, beiktatások stb. alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök stb. (Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei. Mint pl. Ruszwurm egyik elődje Richter, aki Erzsébet és Ferenc József magyar koronázási asztalát készítette, vagy Klement vadállat jelenetet az 1900-as párizsi világkiállításra.)
Asztalrend
A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók stb. szerint. A helyeket névjegyekkel jelezték, illetve jelzik.
Auflag
Főleg XIX, és XX sz eleji étlapokon, menülapokon, szakácskönyvekben és ételleírásokban szereplő kifejezés, amely feltétet, többnyire húst, jelentett
Ájnspenner
Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A XVIII-XIX. század fordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.
Ákovita
A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása. Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy nádcukorral édesítették az alapul szolgáló, rendszerint borpárlatot vagy törkölyt.
Alta
(vagy átó = oltó)
A sertés gyomrából készített oltóanyag, melyet a tej gyors altatásához (túró és sajt készítés), használnak fel. Készítésének leírása itt olvasható.
Állát elhányni
Antik szakácskönyvekben található régi kifejezés. Annyit jelent, mint a konyhai műveletek előtt a szárnyasok csőrét le kell vágni.
Axtanolaj
talán borostyánolaj (vö. akstan 'borostyán')
Azontul
helyesen: azontúl - azonnal
lap tetejére
B
BabaA XVIII-XIX. század forduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.
Bába (kenyér)
Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)
Badlicsan
Főleg A XVIII. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.
Badian
kínai csillagánizs (Illicium verum; anisum stellatum)
Balzsamos aranyvirág
(ua. mint Boldogasszony tenyere, Boldogasszony mentája): Tanacetum balsamita L., mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele.
Badminton
Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a XVIII-XIX. század forduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.
Bagolyborsó
Csicseriborsó. Mit-Mihez
Bagolytüdő
Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így, egyes helyeken egy sütemény féle.
Baiser
Ejtsd: bezé. Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A millenniumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség volt.
Balomba
Tejszínhab vaníliával. Főleg a századelőn kedvelt nyalánkság volt.
Bavaroise
Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A XVIII. század egyik jellegzetes itala volt.
Báránycímer
Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)
Báránypirító
festőbuzér (Rubia tinctorum L.)
Bárányüröm
1. fehér üröm (Artemisia absinthium L.) 2. sziki üröm (Artemisia maritima L.)
Beléndfű
koriander (Coriandrum sativum L.)
Betonika
orvosi tisztesfű (Betonica officinalis L.)
Boldogasszony tenyere
balzsamos aranyvirág (Tanacetum balsamita L.), mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele
Blaumontag
Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitva tartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.
Beigli
(bájgli) A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel. Ma is használt kifejezés.
Beluga
Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.
Berbécs
Régi receptekben a juh, kos, és ürü megnevezése. Ma is használt kifejezés.
Berbence
Hordó formájú fa edény, melyet a havasi pásztorok tej tárolására használtak.
Behram
Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.
Billikom
1. nagy, kupaszerü borosserleg üvegből, kristályból v. fémből,
2. ivótársaság
Bischof
Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital. Ma is használt kifejezés.
Bitok
Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.
Bobájka
Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.
Borsolás ideje
Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.
Bosporos
Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)
Botfánk
Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.
Boza
...vagy BOSZA - Kunoktól származó, kukoricából, kölesből, ritkábban árpából poshasztatott savanyú sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul.
Bubuta
Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.
Bucsér
Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.
lap tetejére
C
Cabaret
(ejtsd: kabaré) 1. Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.) 2. A csapszék neve is régi leírásokban.
Cakumpakk
A XVIII-XIX. század fordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben is többször előfordul.
Calville
Eperalma, vagy püspökalma.
Caserole
(ejtsd: kászról) Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívták így.
Centariumfű
Búzavirág (Centaura cyanus) Forrázatát külsőleg szemgyulladásra borogatására, toroköblögetésre használták.
Celler
zeller népies neve: celler (Apium graveolens) A zeller csökkenti a vér cukorszintjét, vesebetegek diétájában nem ajánlott az alkalmazása!
Celtli
szeletelt, szelet
Centaurea
ezerjófű (Centaurea)
Chipolata
(ejtsd: csipoláta) Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket A XVIII. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.
Cifrázni
(czifrázni, felcifrázni) Díszíteni, feldíszíteni. XIX. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés (pl. a Pesti Képes Szakácskönyvben - 1894 - olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".)
Cibere
Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is használt kifejezés, készítik és kínálják.
Cicege
Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.
Cider
Almabor. Különösen a német nyelvterületeken használt kifejezés.
Cika
káposzta, káposztatorzsa.
Cikakáposzta
A torzsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori. Mit-Mihez
Cikória
Katángkóró. A téli időszak jelentős vitaminforrása, jól segíti az emésztést, ásványi sókban gazdag.
Citronád
(Citronát) = kandírozott (cukrozott) citromhéj. 1. Citromhéj + cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj). 2. Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A XVIII. században kedvelt édesség volt. Mit-Mihez Lásd még: kandírozás
Cimet
Fahéj. (Cinnamomum verum vagy C. zeylanicum), népies nevén ceyloni fahéj, cinet, cimet vagy cinnamomi a babérfélék családjába tartozó Cinnamomum növénynemzetség egyik legismertebb faja. Mit-Mihez
Ciprusfű
ürömcserje: Fehér üröm (Artemisia abrotanum) Ebből a növényből készült a századforduló kedvenc „művészitala”, az abszint, ami könnyű kábító hatása miatt kedvelt volt egészen addig, míg be nem tiltották epileptikus görcsöket és általános elbutulást okozó hatása miatt.
Claret
(ejtsd: kláré) Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.
Cobák
(másként cubák, cupák) - Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (+húsos koncot) is így nevezték. Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos, de ma is használt kifejezés.
Cochenille
helytelenül: COCENILE Régi szakácskönyvekben gyakran előforduló kifejezés, kármin festék, melyet az amerikai cochenille-bogártól nyerünk - gyógyszerként, vagy fogkrémek, fogporok színezésére is használták. Lásd még: GRANA
Cövekelni
Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.
Confectum
Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.
Confetti
Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.
Cukorkandl
darabos cukor (ua. mint cukkerkandl)
Cvibak
vagy cvibakbrot: kétszersült
Cs
Csajtos hús
Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.
Csapláros
Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A XVI. századtól általánosan használták.
Csapszék
Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a XIX. századi vendéglátásban - így Petőfi írásaiban is - a kis és kurta kocsma népszerű megjelölése volt.
Csipke
csipkebogyó a vadrózsa áltermése (magnélkül) - (Cynosbati pseudofructus (cum seminibus) - (hecsedli, petymeg, csitkenye), magas C-vitamin tartalma miatt, kitűnő gyógytea és bor készíthető belőle.
Csipkefa
csipkerózsa gyepürózsa, vadrózsa, kutyarózsa, (Rosa canina) termése a csipkebogyó, petymeg,
Csima
növény-torzsa
Csirág
Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.
Csitkenye
A csipkebogyó-, és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így Erdély egyes vidékein. Mit-Mihez
Cseresznye-víz cseresznye
Főleg A XVIII. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. (Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is.) Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése biztos üzleti sikert is hozhat.
Csombor
kerti csombor, vagy borsika, (Satureja hortensis L.)
Csomoszolni
"Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni.
Csucsorka
Erdélyben az edényen a víz öntéséhez kicsúcsosodó ajak, felvidéken áfonya, áfonya lekvár. Mit-Mihez
Csuhé
Kukorica csövét borító levelek. Mit-Mihez
Csupka
csuma, növényi szárrész, termés kocsánya
Csurdítás, Csurdítós
XVIII-XIX. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársra húzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.
Csuszpájz
Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.
Csurka
vagy TYURKA - Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.
Csügör
Alma v. vadkörte ecet
lap tetejére
D
DalauziRégi, mézzel készült erdélyi (örmény) étel.
Deák konyha
A patika régies, tréfás elnevezése. Jókai is idézte a híres régi közmondást: "Jobb a magyar konyha, mint a deák konyha." - ahol az utóbbi nem a latin (olasz) ételekre vonatkozó megállapítás!
Demikát
Felvidéki, régi receptkönyvekben és leírásokban szereplő, túróval készült leves. Mikszáth idejében, műveiben még gyakori volt.
Dickhal
Tonhal
Dictalmus
még több hasonló néven is említett: dictammus, dictamnus, dictamos, dictamosfű, dictamus - nagy ezerjófű (Dictamnus albus L.)
Disznódinnye
varancsos tök, dísztök, nyakas felfolyó, (Cucurbita pepo subsp. pepo var. microcarpina)
Disznó nyúlja
vagy NYUJJA - A sertés keresztcsontja a rátapadó inakkal. Régi szakácskönyvekben általánosan használt kifejezés volt.
Domika
Túróval és kaláccsal (ritkábban kenyérrel) készített régi erdélyi étel.
Döblec
A sütőtök neve egyes vidékeken, régen. Mit-Mihez
Dödölle
Krumpligánica, egyes helyeken a kukoricából készült gánicát is így nevezik. Elkészítése
Dübbencs
Kapros, tejfölös, sós, kelt-tészta. Változatok
Dragon
Régi ételleírásokban és egyes helyeken a tárkony neve. Mit-Mihez
Duzma
Régi magyar receptekben így írták a felfújtat.
Dziad
Gyümölcs-szörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepény-féle. Régebben divatos, a Balkánon át Keletről tanult édesség.
lap tetejére
E
Ebtej
1. farkas-kutyatej (Euphorbia cyparissia L.)
2. hasindító kutyatej (Euphorbia lathyris L.)
Édeslapu
réti lórom (Rumex obtusifolius)
Egérfarok
vsz. egérfarkúfű, azaz közönséges cickafark (Achillea millefolium L.)
Égettbor
égetett szesz, pálinka
Egyfogatú
vagy EINSPANNER XVIII-XIX. század fordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak. (Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.)
Ejtel
Régi űrmérték, kb. 7,5 dl, 2 ejtel = 1 kupa, az erdélyi akó, a veder tizenhatod része, kb. 1,5 l
Ejteles edény
Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. (Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette.) Megjegyzendő, hogy a "Gondolat zsebkönyvek" sorozatban 1987-ben megjelent, széles körben használt és nagyon népszerű Bogdán István: Régi magyar mértékek c. könyvében nem szerepel!
Ekler
(másként:ECLAIR) Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek meg. Elkészítése
Eleven
(pl. bors) Régi szakácskönyvekben gyakran olvasható mennyiségi megjelölés, jelentése: egész (nem darált).
Emulgeátor
Az összeállított, hőkezelt fagylaltot egyneműsítő gép. Tulajdonképpen "lésítenek" vele. Ugyanez a neve annak a "készüléknek", amelynek segítségével a világháborúk idején a cukrászok tejből és vajból tejszínt állítottak elő.
Espékelni
Régi receptekben gyakori kifejezés. Jelentése: szalonnával megtűzdelni. Ma a Spékelni, vagy tűzdelni a használt kifejezés.
Estragon
A tárkony (ritkábban a tárkonyecet) régi magyar, később inkább Erdélyben használatos neve. Mit-Mihez
Eszközét megadja
A megfelelő fűszereket beleteszi (régi receptekben).
Eufrázia
eufráziavíz: az orvosi szemvidítófű (Euphrasia officinalis L.) párlata
Ezerlevelűfű
1. közönséges cickafark (Achillea millefolium L.)
2. kolokán - vízialoé,(Stratiotes aloides L.)
3. sarlós gamandor (Teucrium chamaedrys L.)
É
Éles
(lé vagy mártás) Jelentése: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet. Madeira bor, bors, pirospaprika, finomra aprított ecetes gyümölcsök (apró uborka, paprika, vöröshagyma, paradicsom, kis kukorica stb.) ajóka és vajban párolt gomba, leggyakrabban vargánya. A belőlük készített mártás régi hazai szakácskönyveinkben gyakran előfordul.
Ételrend
Főleg múlt századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása.
Étlap
Franciaországból, a XVIII. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A meleg konyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűsödött.
lap tetejére
F
Faolaj
olivaolaj
Farkasalma
közönséges farkasalma (Aristolochia clematitis L.)
Fándli
Német eredetű szó. A csokoládéfőzéshez (de általában a főzéshez) használt nagy, nyeles fém-edény. Cukrászműhelyek fontos tartozéka.
Fehér liliom
(Lilium candidum), vízhajtóként, menstruációs fájdalmakra, sebekre, égési sérülésekre használt növény.
Fehér üröm
Artemisia absinthium L., étvágyjavító, enyhe görcsoldó hatású növény, a népi gyógyászat menstruációs fájdalmakra, féregűzésre is alkalmazta
Feketecsalán
1. varjúmogyoró (scrophularia) 2. csomós görvélyfű (Scrophularia nodosa L.) 3. nagy csalán (Urtica dioica L.)
Fekete leves
A XVII. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak. (Lásd vele kapcsolatban a Thököly Imre elfogatásáról feljegyzett történeteket!)
Fekete üröm
(Artemisia vulgaris L.), a népi gyógyászatban étvágy- és emésztésjavítóként, ritkán menstruációs panaszok ellen használt fűszernövény.
Felestököm
reggeli
Fenegrecom
vagy fenegrecum: foenum graecum, azaz görögszéna (Trigonella foenum-graecum L.)
Fertály
1. negyed 2. űrmérték (meszely), kb. 0,35 l, 3. száraz űrmérték (véka), nagysága 20–200 l között változik.
Ferton
Súlymérték. A hatnegyed ötöde majdnem.
Fertig
Kész.
Fickó
Régi kávés kifejezés, a kávézacc neve. (Vendéglőkben a sör kimérésénél a mellécsurgatott ital tréfás megnevezése. A "hanzli" is ilyen mellécsurgatott sört jelentett.)
Finak
Egykori, főleg a vendéglátással kapcsolatos írásművekben előforduló tartóedény, mely fából készített, dongás vagy egy darabból kivájt volt.
Fiszlya
A zöldbab neve régies receptekben, leírásokban egyes vidékeken. Pl. Nagyváthy János írta, hogy A XVIII. század elején így nevezték a zöldbabot Csurgón és környékén. Mit-Mihez
Flan
A XVIII-XIX. század forduló idején kedvelt tejszínes tortácska volt.
Fodormenta
au. fodorminta(Mentha spicata L. var. crispa (Benth.)), a népi gyógyászat emésztésjavító, szélhajtó célokra használta.
Földi alma
burgonya, krumpli, régen pityóka.
Folia ferri
közönséges vasfű
Föld füstje
orvosi füstike (Fumaria officinalis L.)
Földibodza
gyalogbodza (Sambucus ebulus L.)
Folyófű
1. kerek repkény (Glachoma nederacea L.)
2. kis télizöld meténg,(Vinca minor L.)
3. aprószulák (Convolvulus arvensis L.)
4. lonc (Lonicera)
5. szárcsalián, szárcsagyökér, (Smilax)
6. szulákkeserűfű, szulákpohánka, (Fallopia concolvulus)
Forrasztófű
1. bablevelű varjúháj (Sedum maximum (L.) Hoffm.)
2. sármányvirág (Sideritis)
Floster
A tengeren túlról A XVIII. század végétől hozzánk is eljutott, akkoriban fölöttébb népszerű bárital. Szódavízben cherry, diólikőr és citromlé.
Fondant
Francia eredetű szó. Elkrémesített cukor, így a szaloncukor egyik alapanyaga. Áthúzáshoz, fondant-glasurként (e:glazúrként) és ipari célokra használják. A modern cukrászatban géppel készítik.
Font
súlymérték, 24 lat (kb. 0,5 kg); az erdélyi font (4 nehezék, 20—32 lat) nagysága 0,36—0,45 kg között változik, de legfeljebb 0,56 kg.
Fordítás
Az aszúbor törkölyére öntött mustból készített, az eredetihez képest silányabb minőségű ital.
Fordított
Régi írásokban szereplő kifejezés, a hosszúlépést hívták így az ország egyes területein. Lásd: Fröccs
Frappé
A XVIII. század második felében, de még a XVIII-XIX. század fordulón is igen kedvelt, és különösen éjjeli mulatóhelyeken kínált, illetve fogyasztott, kásásra hűtött és úgy felszolgált pezsgő.
Fuder
vagy FUDAR A török utáni időkben nyugat magyarországi, bor szállítására használt nagyobb hordó (és egyben bormérték is = 29-36 akónyi, illetve 16-21 hektoliternyi, helyenként más és más mennyiséget jelentett).
Fütty
Főleg A XVIII. század második felétől a két világháború közötti időig egyes vidékeinken a kisfröccs vagy a pikoló sör elnevezése. (Egyes vélemények szerint a név azzal magyarázható, hogy olyan kis mennyiséget jelent, ami egy füttyre kiiható.)
Fűszerszám
fűszer
Fuszulyka
bab
lap tetejére
G
Gálickő
kristályvizet tartalmazó réz-, vas- vagy cinkszulfát
Gorelka
pálinkaféle
Gambrinus
A sörrel és sörözéssel kapcsolatos legendás történetek hőse. Eredetileg flandriai János hercegről feljegyzett, népmesei ihletésű történetek. A monda szerint a serivás (ezt a régies kifejezést használták nálunk még a század elején is!) hercegből királyt csinált belőle - és általában az ivóból - "Gambrinus Király". Más monda szerint a serfogyasztás "feltalálása" is Gambrinus nevéhez fűződik. A fentiek miatt ábrázolták/ábrázolják Gambrinust királyként vagy söröshordón ülve. Sörfélék, sörözők elnevezése is, cégérek, emléktárgyak, plakátok stb. témája. Egyes vélemények szerint Gambrinussal kapcsolatos a "János-pohár" és "János-áldás" szokások, illetve kifejezések is.
Ganca
vagy gánica - Főleg múlt századi receptkönyvekben olvasható. Durvára őrölt kukorica- vagy árpalisztből, ritkábban ún. darás lisztből és burgonyából főzött, kanállal szaggatott, hagymás zsíron megpirított, pépes galuskaféleség. lásd még DÖDÖLLE
Garum
Makrélahalból készült leves. A halat az ókorban, Rómában vérestől-belestől oszlásnak indulni hagyták, majd különböző, főleg keleti eredetű (indiai) fűszerekkel ízesítették és a patriciusok által kedvelt csemege, drága étel volt.
Gábli
A XVIII. század végén és a század elején a villásreggelit és a tízóraiként fogyasztott nem zónaételeket nevezték így. Krúdy és a kortárs irodalom gyakran használta ezt a megjelölést.
Gasterea
A monda szerint az asztali örömök istennője. Brillat Savarin Gastereát, mint a tizedik múzsát emlegette.
Gernye
Régi receptekben a húst, illetve az állatok gerincrészét jelentette. Egyes helyeken népi kifejezésként a két világháborúig is használták.
Gezemice
Régi étkezések leírásánál a savanyúságként felszolgált "csalamádé" neve. (Egyes esetekben a ragut és általában a vágott zöldsalátát is ezzel a szóval jelölték.) Csalamádé receptek
Glória
Főleg a XVIII-XIX. század fordulón kínált és éjszakai mulatókban, zenés kávéházakban fogyasztott ital, melyet kávéból és égetett borpárlatból (konyakból) készítettek.
Grana
vagy Cochenille - Bíbortetűből készített, A XVIII. század végéig használt ételfesték. Lásd még: Cochenille
Gramolata
A jeges citromlé régies elnevezése.
Grillázs
Olvasztott cukorba kevert, darált vagy apróra vagdosott mogyoró (mandula, dió, pisztácia). Sütemények ízesítésére, bevonására használják. Lásd még
Gölöndör
Régies és egyes vidékeken máig használt megjelölése a gombócnak.
Görhe
vagy görhő vagy görhöny - Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő, töpörtyűs zsírral, rozs- és főleg kukoricalisztből készített száraz, lepényszerű sütemény vagy pogácsa. A Szepességben egykor nagyon népszerű volt. Ismert olyan változata is, hogy sárgarépa édesített reszelékével, cukorral stb. kenték meg, sőt egyes helyeken szilvalekvárt is kínáltak mellé. Lásd még
Gyalogtojás
Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban (Mikszáth, Krúdy stb.) a héjában kínált tojás tréfás megnevezése.
(meg)gyak
Megszúr, megbök, nyársal - régi magyar kifejezéssel. (Szövegtől függően pajzán jelentése is volt.) Régi hazai szakácskönyvekben, leírásokban fordul elő (pl. Radvánszky).
Gyengegyökér
orvosi sülyfű (Polygonatum officinale All.)
Gyöngyvirág
(Convallaria majalis L.), a szívre ható, mérgező növény
Gyürke
Kenyérvég, sercli, a kenyér levágott végei.
lap tetejére
H
Haluska
A haluska szlovák eredetű szó – általában többes számban használják: halusky –, s persze galuskát jelent. A mai napig él a szlováksággal érintkező nyelvjárásokban. Tegyük hozzá, a régi szövegekben galuska alatt nem nokedlit kell érteni, hanem minden olyan ételt, amelyet tésztából, vagy bármilyen pépből kiszaggattak, majd vízben megfőztek, vagy lepirítottak.
Halbeszeitl
Főleg a XVIII-XIX. század fordulón használt kifejezés. Hirtelen, csak az egyik oldalán pirosra sütött pecsenye.
Hangerli
A felszolgálókendő régies, a szakmában ma is még használatos neve. Eszközök kezelésére (törülgetés), tálak kézhez vételére, meleg tálak megfogására.
Hanzli
A csaposnál mellécsurgatott sörhab, illetve sörlé.
Hariska
Tatárka, pohánka, hajdina, Leírása (növény) Latin neve:(Fagopyrum esculentum)
Heringsmauz
Káposztás hering (A régi étkezési, és így a vendéglői kínálatban a hamvazószerda jellegzetes étele a savanyú tojás mellett.)
Herőce
Csöröge, zsírban sült tésztaféle. Elkészítése
Himberecet
málnaecet (v.ö. ném. Himbeer ’málna’)
Hintelék
Régi kifejezés, amivel a rétest vagy általában a süteményeket vagy ételeket meghintették.
Hippen
Ostya (Főleg a régi fagylaltozások leírásánál használt kifejezés.)
Hocs-pocs
Angol ital. Főleg a XVIII-XIX. század forduló idején kedvelték, angol témájú írásokban gyakori. Fehér borból cukorral, fahéjjal, citromhéjjal főzték.
Holipni
Csőalakú, édes és ropogós ostyafajta. Német területről honosodott meg nálunk. Fagylalthoz, parféhoz kínálták. Napjainkban reneszánszát éli.
Homoktorta
Vajból, tojássárgájából, cukros citromból, lisztből egyenlő arányú vegyítésben keverték és szilárd tojáshabot adtak hozzá. Együtt hosszú ideig kellett kavargatni, majd mérsékelt melegen és érintés nélkül kellett megsütni. A XVIII. század második felétől kedvelt sütemény.
Hoszpot
vagy HOCHEPOT - Balkáni eredetű egykor népszerű étel. Ürühúsdarabok sárgarépával, burgonyával és fűszeres lében megfőzve. A XVIII. század második felétől leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő étel.
lap tetejére
I
Icce
Itce, Icce (e:ice) = régi űrmérték, 0,84 l. Helyenként és koronként változó, általában 0,7-0,8 dl folyadékot jelölt, de voltak ennél kisebb, illetve nagyobb mennyiségű iccék is, mint pl. a Mátyás király mondái között szereplő cinkotai icce esetében.
Illendő
Régi, a szakmával kapcsolatos leírásokban, szakácskönyvekben, receptekben szereplő kifejezés. Jelentése: megfelelő, alkalmas, szükséges (pl. darabokra vágni, pirosra sütni).
Indiáner
Tejszínhabbal töltött csokoládéfánk. Hagyomány őrzi, de nem hiteles, hogy 1834-től a bécsi Theater an der Wien intendánsa, Pálffy Ferdinánd készítette cukrászával, és lepte meg vele a társulatát, majd a bécsieket. Hamar népszerű lett.
Indián pecsenye
Megkopasztott és teljesen megtisztított baromfi, vastag tésztával vagy agyaggal beborítva és parázsban megsütve.
Inersz
Besózott, bepaprikázott és hidegen tárolt, esetleg zúzott fokhagymával bedörzsölt liba vagy kacsa hashája.
Ingredientia
tartalom, hozzávalók
Ír
kenőcs
Iromba
Kendermagos tyúk
Iskátula
vagy iskátulya: skatulya, doboz
Isler
Csokoládéval bevont, ribizlilekvárral töltött két lapos, omlós tésztakorong. I. Ferenc József császár kedves süteménye volt, melyet pihenéskor, Bad Ischl-ben készítettek először számára, és amelyet mindig szívesen fogyasztott. (Neve is a fürdőhely nevéből származik.)
Ispék
ISPÉKES LEVES - Szárnyas raguleves, melyet belekarikázott tojással sűrítettek, illetve gazdagítottak.
Ispinác
A legkorábbi magyar nyelvű szakácskönyvekben így írták a parajt, népies nevén a spenótot. Mit-Mihez
Istenfája
ürömcserje (Artemisia abrotanum L.)
Item
továbbá
Íz
1. ujjnyi nagyságú mérték 2. ízület
lap tetejére
J
Janez
Régi erdélyi étel, töltött gödölye (kecskegida), melyet főleg régi örmény receptek őriztek meg számunkra.
Jilk paszta
Javítja a felvert tészták minőségét, csökkenti a felületi feszültséget. Emulgeáló hatású. Elősegíti a habképződést.
Jegeskávé
Különösen A XVIII. század második felétől az első világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény. Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.
Ma ismét kezd divatossá válni.
Jerke
Egyévesnél fiatalabb nőstény bárány.
Julep
A XVIII-XIX. század fordulótól elterjedt amerikai bárital. Cherry, borsos menta likőr jégdarabokkal keverve. Egykoron szalma-, ma szívószállal kínálják.
Julienne
(fr.ejtsd:zsülien)
* A század elejéig kedvelt, francia eredetű különlegesség. Finom gyökerekből, zsenge főzeléknövényekből készített puding alakú, borjúhússal tűzdelve.
* Mai jelentése: Julienne-re vágás (ejtsd:zsülienre) = "zöldségmetélt", vékony csíkokra szeletelt leveszöldség. Lásd: Lyon-i hagyma
Jóasszony módra
Déd- és nagyanyáink receptjeiben, korabeli szakácskönyvekben, de irodalmi alkotásokban is gyakori megjelölés ételekre, italokra. Jelentése: a kor átlagpolgári ízlése szerinti elkészítésű. Más értelembe: Bőséges belevalókkal készítve.
lap tetejére
K
Kacor
Görbe pengéjű kés
Kaja
A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.
Kakukkfű
kerti kakukkfű (Thymus vulgaris L.) fűszer.
Kalárisfű
közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) zöldségféle.
Kalafantyula
Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. Lekváros batyu. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.
Kálomista mennyország
A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) főtt tésztaféléje. Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. Ma túrós csuszának mondjuk.
Kanapé
Hússal borított pirított kenyér.
Kanda
Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.
Kaperli
Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.
Kapornak
Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla. Lásd: Kapornya
Kapornya
1. A kapornya = kapri, régi nevén kapornya cserje. Fűszert adó növény. Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a szoljánka leves egyes változatainak ízesítésére használható fel. 2. kapotnok, kapotnyak,kapotnyakfű, kopotnyakfű, kereklevelű kapotnyak (Asarum europaeum L.)
Kardinál
Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.
Kardus
valószínűleg benedekfű (Cnicus Carduus benedictus L.), esetleg máriatövis (Sylibum marianum L.) Gaertn. (Carduus marianus L.))
Kudari
vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves. Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."
Kárdon
Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin: Dipsacus) Gyökerének forrázatát kandisszal vegyítve mellfájás ellen használják.
Karlsbadi vacsora
A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.
Kékkő
1. rézgálic, kénsavas víz 2. kékes színű drágakövek (berill, topáz, korund) közös neve.
Keszőce
Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.
Kígyótárkony
talán kígyótrang, azaz kígyógyökerű keserűfű (Persicaria/Polygonum bistorta (Bistorta officinalis Del.)) Gyöktörzsét a népi gyógyászatban vérzés- és gyulladáscsillapítónak használták — utóbbi minőségében belsőleg is. Tőleveleit a spenóthoz hasonlóan főzték meg.
Kindli
A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
Klarifirozni
Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.
Klopfolni
Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.
Klődör
Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.
Kkókonya
A legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve. Tájegységenként mást jelent. Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, Gyergyószéken és a bukovinai székelyek között fonott húsvéti kalácsot jelent.
Konc
1. állat combja. papírmértékegység, 10 ív
Koporsó
A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.
Köböl
Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.
Közönséges
Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.
Kráncli
A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
Kremzli
Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.
Krupnik
Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.
Kubéba bors
, kubebamag, kubiom, kubium: (Piper cubeba), Indonézia szigetein honos kúszócserje termése.
Kucia
Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.
Kukoris
Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.
Kukrejt
Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.
Kukujza
, vagy kukujsza. Áfonya, vagy más helyeken a csipkebogyó egyes területeken használt megjelölése. (leginkább Erdélyben) Mit-Mihez
Kulics
Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.
Kupa
Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.
Kupolya
Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.
lap tetejére
L
Laska
Balkáni eredetű, A XVIII. század második felétől kedvelt lapos tésztaféle reszelt sajttal.
Laktuka
Salátanövény. Mit-Mihez
Langalló
Egyes nyelvterületeken a kenyérsütésnél készülő lángos, illetve sült lapostészta-féleség.
Lapocka
1. lapátka, 2. spatula, 3. fakanál, 4. Sertés és marhahús az első sonka felső része
Lapótya
Lapos lepény. Fánkhoz hasonló töltött süteményfajta, mely hazánk egyes területein máig ismert különlegesség.
Lapcsánka
Krumplilepény. Az eredete nem ismert. A „hlebcsánka” elnevezésből ítélve felvidéki eredetű étel lehet, szlovákul a szó „kenyérkét” jelent. Nagyon sok verziója létezik, így a svájci rösti, a svéd rarakor, az angolszász hash browns, vagy a magyar tócsi, tócsni, toksa (Észak-Magyarország), macok (Mátra), cicege, tócsi (Veszprém megye), lapcsánka (Nyírség) és (Baranya), lepcsánka Hajdúságban, Nyírségben gánica (Őrség), matutka (Közép-Magyarország), krumliprósza (Zala megye), görhöny (Szabolcs-Szatmár megye), lapotyka (Vas megye), a Dunántúlon több néven ismert (melyek receptje eltérhet): beré, berét, cicege, tócsi, enge-menge, krumplimálé. Emellett a rösztike, a harula, röstiburgonya, lepkepotyi, placki, bramborák és még sok néven ismert ez a krumplilepény, de a lényeg mindegyiknél ugyanaz: reszelt krumpli olajban kisütve
Laprezsán
A XVIII-XIX. század fordulón az irodalmi kávéházakban tréfásan így is nevezték a szilvóriumot.
Laska
1. metélttészta, 2. a vékonyra kinyújtott tészta, szárazon megpirítva.
Lat
régi súlymérték, 1,75 dkg. A font 1/32 része.
Lemóni
citrom
Lentilla
Lencseliszt, melyet süteményhez, pástétomhoz, pudinghoz használnak.
Liktárium
Már a XVI. századtól használt, latin eredetű kifejezés. Jelentése: gyümölcsíz, gyümölcskocsonya (préselt gyümölcssajt) - a mai lekvár ősének tekinthető. Pépes, gyógynövényekből készített orvosság, gyomor- és étvágyjavító szer is volt.
Lesuhad
lefoszlik, leválik, sesüpped
Levescsik
lestyán, levestikom, levestököm (Levisticum officinale K.)
Liktáriom
electuarium, liktárium, lekvár, gyümölcsíz
Lisztláng
finomliszt, igen finomra őrölt, jó minőségű liszt
Lizi
Nagyobb méretű (egy literes vagy még ennél is nagyobb hengeres testű) söröskorsó. Az elnevezés a Lizinek becézett német sörmérő-kisasszonyok nevéből került hozzánk.
Lorber
(levél) Babérlevél. (Laurus nobilis L.) Mit-Mihez
Lúdmony
lúdtojal, lúdtojás
lap tetejére
M
Macskamajom
A havasi mormotát hívták így a XVI-XVII. században. A belőle készített ételek a korabeli receptkönyvek és leírások szerint drága és kedvelt csemege-ételek voltak.
Macsánka
Paprikás krumpli
Mácsik
Hazánkban a XVIII. század elejétől ismert és a népi táplálkozásban szinte mindennapos kifőtt (metélt) tésztaféleség.
Majorság
Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban a gazdasági udvar haszonállatait (háziszárnyasokat elsősorban) jelölték ezzel az összefoglaló kifejezéssel. Pl. tik-majorságból leves = tyúkhúsleves.
Mamaliga
Eredetileg kukoricalisztből juhtúróval készített tésztaféle, később általában a puliszka neve is.
Manabelli
Régebben nálunk is kínált, Keletről származó édesség; savanykás hideg rizs cukorral és ún. rózsavízzel.
Mangó dinnye
Másként borbarack névvel is megtalálhatjuk a XVIII-XIX. század fordulón még befőzésre ajánlott gyümölcsfajtát (pl. Kürti Emilné szakácskönyveiben, de más receptekben is). A gyümölcs is közismert volt déd-és nagymamáink idejében.
Masitana
A XVIII. század második felétől a XVIII-XIX. század fordulóig igen kedvelt és keresett ital volt. Hideg borcibere meggyből, dinnyeszeletekből, barackból, cukorból és tetszés szerint vízből, illetve ásványvízből.
Maraschino
v. MARASQUINO - (ejtsd: maraszkinó), szesztartalmú édes ital, melyet különösen a Dalmáciában tenyésző savanyú cseresznyefajból készítenek. Mit-Mihez
Mariage
Könnyed kvaterkázások mellé apró tea-, illetve csemegesütemény.
Matapan
Tojásos lepény
Melléklet
A körítés A XVIII. század elején divatos, a nyelvújítással született szóval.
Meringülő
Nyeles vízmerő eszköz, vagy szedőkanál.
Meszely
Régi űrmérték, kb. 0,3 liter folyadék. Más forrás szerint: Meszely = régi űrmérték, 0,42 l
Mérő
Szemes termények mérésére szolgáló fa- vagy fémedény, mennyisége helyenként és koronként változott. (A púpozását lesimították, "lecsapták", ebből származott a "csapott mérő" kifejezés. Mérő = régi űrmérték, 0,615 hl
Miliacho
Déli, olasz eredetű kolbászfajta. Lisztből, kenyérdarabokból húslevessel, zsírral és vérrel készítették.
Mirabella
Sárga, vagy piros szilva (aprószemű, A XVIII. században igen kedvelték és ajánlották befőzésre, pálinkafőzésre édessége miatt)
Mismás
, vagy Mismis Túrós, barackos vagy szilvalekváros lepény. Keleti, a bibliai területekről került hozzánk is. A gyümölcs húsát megszárították és evés előtt vízben oldották. A sütemény a szírek kedvelt csemegéje.
Mitonage
Húslé különféle főzelékek készítéséhez (amit óvatosan vagy enyhén kell elkészíteni).
Mony
A régi magyar nyelvben tojást jelentett.
Murok
Sárgarépa. Mit-Mihez
Muzsdej
Fokhagymamártás
lap tetejére
N
Naftali
A XVIII. században kedvelt, keletről származó, könnyű mandulás sütemény.
Nalesniki
Orosz-lengyel eredetű vékony, göngyölített tojáslepény. Nagyanyáink korában szívesen kínált előétel volt. Különösen a szabadságharc utáni időkben keletkezett irodalmi alkotásokban fordul elő gyakrabban.
Nantua
A XVIII. század második felétől elegáns szállodák, éttermek kínálatában szereplő, francia városról elnevezett bársonyos mártás. Tojásételekhez és halakhoz szervírozták. Halkivonattal, rákvajjal és tengeri rákok húsával keverték.
Navarin
Ürüragu főzelékkel
Nehezék
Régi magyar súlymérték. A lat 1/4 része, kb. 4,375 gr. XVII-XVIII. századi receptekben, szakácskönyvekben gyakori súlymeghatározás.
Nektár
Mitológiai kifejezés, az antik istenek italát hívták így, üdőtőital-féleség, édes, zamatos folyadék. Finom, áttört (napjainkban turmixolt) gyümölcsléféle.
Nivernaise
"Sárgarépa becsinált" olvashatjuk A XVIII. századi szakácskönyvekben. Mázzal bevont karotta és hagyma pecsenyelével.
Nyafülű
Rókagomba (nyúlfülű). Mit-Mihez
Nyálzó
Egyszerű ételek, amelyekkel - főleg az erdélyi asszonyok - fonás és beszélgetés közben (a fonóban) egymást kínálgatták (pl. sózott zsírral kent pityóka (burgonya) -, főtt kukorica, pogácsa).
Nyeggencs
Felvidéki és palóc étel, túró nélküli, a sztrapacskához hasonló galuskaféle.
Nyelízű
Ilyennek írták le a régi leírások, receptek a jóízű kívánatos ételeket és italokat (pl. nyelízű zöldmáli - budai bor). Jelentését is a "jó nyelni" meghatározásból származtatják.
Nyúlja
vagy NYUJJA - Régi leírásokban, receptekben a disznó hasi szalonnájához hozzánőtt hosszú izomdarabot jelenti. Káposztás és kásás ételekhez ajánlották.
Nyüszü
Erdélyi, a leírások szerint jellegzetes lakodalmi pogácsa.
lap tetejére
O
Oladji
Vajban sütött lisztes vagy daragombóc.
Olio
Spanyol eredetű éltető leves kolbászból, húsból és zöldségből elkészítve (erőleves-féleség).
Olaszkáposzta
Régi receptekben, szakácskönyvekben a kelkáposztát írták így. Mit-Mihez
Orgeád
Régebben nagyon divatos üdítőital. Cukrászdákban, varietékben kínálták: mandulatejből, cukorból és narancsból készült.
Origánfű
vagy ORIGÁNUM - Régi receptekben, szakácskönyvekben és leírásokban a majoranna szerepel így. Mit-Mihez
lap tetejére
Ö
ÖregA régi magyar szövegekben keményet, nagyot, kifejlettet, erőset, darabosat jelent (pl. receptben: "Végy egy öreg tyúkot" - itt nem kort, hanem nagyságot jelöltek a jelzővel!).
Öreglebbencs
Ugyan úgy készül, mint a lebbencsleves, csak elfőzik a levét.
Öregtál
Az erdélyi fejedelmek asztalánál (pl. Apaffy Mihály) egy egész állat (pl. szarvas, bárány, birka, malac) tálalására, felszolgálására alkalmas tál. Ilyenen szervírozták a köreteket, de a káposztát is.
Ösztövér
Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: sovány, vékony (pl. "ösztövér berbécs-comb", ösztövér reggeli).
lap tetejére
p
Paganini
Hosszúkás, középen tojásfehérjéből, mandulából, cukorból és fahéjból készített réteges süteményféle. A hagyomány szerint a nagy hegedüművész szívesen fogyasztotta.
Paki
Vajas sütemény, közepén lekváros réteggel.
Palte
Véres lepény (lisztből, fűszeres disznó- vagy baromfivérből, sótlan szalonnából és élesztőből készítik). Formába téve sütik meg, feldarabolják és kirántják.
Pampucka
vagy PAMPUSKA - Fánk, előbbi szó a palócoknál használatos.
Panad
Régi receptekben, szakácskönyvekben olvasható. Jelentése: töltelék.
Páponya
Piros bogyótermésű növény. Egyes területeken zsidócseresznyének, ananászbogyónak is hívják. Régi receptkönyvekben (pl. Zilahy Ágnes) cukorban eltéve télire ajánlják, különleges befőttként.
Pasziánsz
Apró, tojásfehérje-habból készített könnyű teasütemény. A XVIII-XIX. század forduló idején cukrászdák nagy mennyiségben gyártották, különösen karácsony előtt, mert karácsonyfadíszként vásárolták és használták fel.
Pecsmeg
Csipkebogyó, csipkebogyólekvár. Mit-Mihez
Pergelni
Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használt szó. Jelentése: pörkölni.
Peterák
, vagy PETRUSKA A petrezselyem neve egyes nyelvterületeken. Mit-Mihez
Pié
A XVIII-XIX. század fordulón kedvelt lepény, ill. pástétom (hidegen, melegen, sósan és édesen egyaránt fogyasztották).
Pilácsa
Kifőtt kockatészta paprikás krumplis vagy káposztás ízesítéssel.
Pinnata
Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a sütőlapot jelenti.
Pint
Régi űrmérték. Kb. 2 kis icce, 1,4-1,6 liter folyadék. Pint = régi űrmérték, 1,415 l. (A mennyiség helyenként és időnként változott.)
Pipics
Húsvéti süteményfajta. Kb. három ujjnyi tésztát madárformára egymásra raktak és egy másikkal körbefogták. Tojássárgával megkenve kisütötték. A hímes tojás mellé legényeknek járt ajándékul.
Piroska
Már a XVIII. században, receptekben és szakácskönyvekben is megtalálható, túrós és lekváros derelyeféle. Egyes nyelvterületeken napjainkban is használt megnevezés.
Pityóka
Burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is jelenti - PITYÓKÁS a pálinkától = ittas. Mit-Mihez
Piszke
Egres, köszméte. Mit-Mihez
Pofézni
Tejben áztatott, tojásban forgatott, zsiradékban sütött zsemleszeletek ( bundás zsemle). Ugyanígy hívták egyes helyeken a velős pogácsát is.
Póka
Régi hazai leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pulykát jelölték e szóval.
Pokal
A XVIII. században, a XVIII-XIX. század fordulóig gyakran emlegetett talpas sörös pohár.
Pombál
A XVIII-XIX. század fordulón kedvelt apró sütemény. Lisztből, tojáshabból készítették, citromos zománccal vonták be, rajta egy szem befőtt cseresznyeszemmel.
Pompos
Finomlisztből, tejjel kidolgozott, kisebb alakú ünnepi kenyérféleség. Egyes nyelvterületeken "cucorká"-nak is nevezik.
Pozsár
Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pontyot írták így.
Prokedli
Egyes nyelvterületeken a brokkolit írták így. Mit-Mihez
Puliszka
Kukoricalisztből készült étel. Mit-Mihez
Pupos
A fedő alatt sütött rántottát írták így.
lap tetejére
Q
Quintli
vagy QUINTEL - Régi mérték, kb. 1/4 lat.
lap tetejére
R
Radóc
Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben sós palacsintatésztát jelent, amiben a húst megforgatva, kisütötték ("kirántották").
Relevé
Az ízelítő (előétel) utáni étel neve.
Reszike
Régies kifejezéssel a reszelt tészta neve.
Revalenta
Finom babliszt és borsóliszt keveréke.
Riszolé
Gyümölcspástétom
Római bab
A lóbab régies kifejezéssel.
Rozsolis
Rózsa, narancs, narancsvirág vagy más virágból készített, ürmösszerű fűszerezett ital.
Rőf
Régi hosszmérték, 0,777 m
Röstöl
Húst süt.
lap tetejére
S
Salitter
vagy SZALITTER - Salétromsó
Salvia
Régi írásokban, receptekben így is szerepel a zsálya. (latin neve után) Mit-Mihez
Sása
Kenyérbéllel sűrített mártásféle régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben. Pl. így írták a szarvashúshoz: "Sását tegyél alája, az minémüt akarsz, édeset, borsosat."
Sárga lé
Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a sáfrányos lét jelenti.
Savarin
A nagy gasztronómusról elnevezett érdekes ízű sütemény. Eredetileg vaniliával leöntött élesztős tésztaféle. Ma már hazánkban is gyártanak eltartható, csomagolva szállítható savarint.
Sébedli
Régi leírásokban, receptekben a szeletke neve.
Sifli
Tésztaféleség, apró kocka.
Siska
Egykor külföldön is híres magyar somogyi-bakonyi sertésfajta volt. Makkon hízlalták. A bakonyi siska húsa, szalonnája kibírta a hosszú tengeri utakat is! Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben különböző részei gyakran megtalálhatók, pl. fehérjedús szalonnája kitűnő volt füstölve, sózva egyaránt, főzési alapanyagként.
Smankerli
Németországból hozzánk népszerűsített sütemény, különösen A XVIII. század második felében kedvelték.
Smarni
A smarni alatt a mai idősebb nemzedék a császármorzsát érti. A szó forrása a morzsolt vagy kis darabokra vágott, zsírban sült tésztafélét jelentő német schmarn kifejezés, amelynek első hazai megjelenését a Magyar nyelv történeti-etimológiai szótára egy 1835-ös adathoz köti. Simai Kristóf kéziratában negyven évvel korábban leírta!
Smórlni
Régi kifejezés, főzési, illetve párolási eljárás. Jelentése: fedéllel leborított lábasban igen kevés vízzel történő fonnysztás.
Sorol
Régi magyar leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben olvasható. Jelentése: sodor, kever, forgat.
Sörivó kellékek
Bögre
Általában a komló termését utánozó formájú, fületlen vagy füles sörös pohár
Csellek
Füles, vagy fületlen, vagy alacsony fülű ívóeszköz
Csizma
Csizma formájú kerámia vagy üveg, általában 1/2 literes vagy nagyobb űrtartalmú. (Ahol ilyen serivó készség volt csak a vendéglátóhelyen, a vendégnek vigyáznia kellett, mert ha nem ismerte a csizmából ivás fortélyát, az egész adag az arcába löttyent!)
Csobolyó, korsó, kupa
Népi, általában fából készült serivó készség, Fedeles vagy fedél nélküli. (Általában ónból, keménycserépből, ritkábban és újabban porcelánból és üvegből is készítik.)
Karajozott korsó
Több szájra kiképzett peremmel
Pohár, pokal
Általában két fajtája van: ún. Pisztoly és ún. Stucni/vágott.
Spelunka
Szolidabb, inkább egyszerű (szegényes) berendezésű ivó. Városszéli kocsma, ahol egy-két ételt is lehetett kapni, de a fő kínálat a pálinka és a bor volt. Általában a Felvidéken spelunkának nevezték a rossz hírű vendéglátóhelyeket, amit a Dunántúlon "Böcsületveszejtő"-nek becéztek.
Spongada
A XVIII. század második felétől kedvelt, tejszínnel, tojásfehérjével, vaniliáscukorral és maraszkinóval készített fagylaltkülönlegesség.
Sprosedli
Krúdy idejében, főleg a Nyírségben az apró káposzta megnevezése (vö: Prokedli) Mit-Mihez
Staubozás
Régi kifejezés, liszttel sűrítést jelent.
Stufató
A reformkortól divatos ételkülönlegesség. Vöröshagymával, babérlevéllel, gyökérrel, szilvával, narancshéjjal kirakott lábosban párolt marhahús és sonka, vagy tűzdelt füstölt nyelv.
Strudli
Német földről hozzánk érkezett és A XVIII. században elterjedt rétesfajta.
Suhajda
(szelet) Suhajda János (1886-1946) csokoládégyáros világhíressé lett készítménye: csokoládéformába helyezett csokoládé-krémes sütemény.
Sufa
, vagy ZSUFA - Sodóféleség. Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben szerepel.
Sutulás
Söprő (pálinka), igen rossz minőségű, hitvány égetett szesz-fajta. Az ún. sutulás-eljárással készítették A XVIII. században a leggyengébb minőségű, de erős gyümölcspárlatokat. Olcsósága miatt volt nagyon kelendő.
Sz
Szálal
(meg szálal) - Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát) szálasra vág, szálanként szétszedi.
Szatyorás
Egyes helyeken a tejjel habart lecsó neve.
Szemer
Régi orvosi súlymérték, 0,0729 g. Innen származik a régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használatos kifejezés: szemernyi fűszer. Igen kis mennyiséget jelent.
Szerecsen ingben
A XVIII. század társasági életében volt kedvelt édesség: csokoládés felfújt, tejszínhabbal.
Szerszámoz
, vagy SZERSZÁMÁT MEGADJA - Régies kifejezés: megfűszerszámozza, ízesíti.
Szénafánk
Régi dunántúli (Zalában gyakoribb) gombóc formájú, krémmel töltött ünnepi fánk.
Szivárkoztat
Régi receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: leszivárogtat. Hagyja a vizet az ételneműről lassan eltávozni.
Szottyos
Túlérett, leveses, bőlevű.
Szömörcsög
Egyes helyeken a gombóc, gömb, galuska neve, illetve formája (utóbbira pl. szömörcsög-gomba).
Szulakov
Orosz eredetű, A XVIII. század második felétől népszerű levesféle. Vagdalt ürü-, marha- vagy sertéshúsból készítették savanyú káposztával, vörös répával. Fűszerekkel gazdagon ízesítették.
Szuszinka
A Felvidéken és a palócoknál a szeletelt, aszalt gyümölcsöt hívták így.
lap tetejére
T
TáblaA régi magyar leírásokban, visszaemlékezésekben, fejedelmi és főúri udvartartásban a XVIII. század végéig az asztalt jelentő kifejezés. Szövegtől függően olyan deszkalapot is jelentett, melyen ételt készítettek vagy szárnyast kopasztottak. Nagyobb helyigényű konyhai műveleteket végeztek rajta. (Például mézeskalács formázása)
Talmon
Háromszögletes formájú, réteges sütemény.
Tarhó
Egyes helyeken a joghurtot nevezik így.
Temfelés
A „temfelés, temfeld meg” kifejezés gyakran szerepel a kéziratban, s anélkül, hogy a botcsinálta nyelvészkedés bűnébe esnék, feltételezem, hogy ez a szó a német Dampf: gőz, illetve dämpfen: ételt párol szóból magyarosodott.
Tengeri szöllő
Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a ribiszkét jelöli e szó.
Tik, tikmony
Tyúk, tyúktojás.
Tocsogós
A két világháború közötti időben, elsősorban a Déldunántúlon kedvelt és kínált túrósrétes fajta.
Tócsni
Reszelt krumpliból és hagymából, tojással liszttel összegyúrt, zsírban kisütött krumplilepény. Más helyeken "lapcsánka"-nak is nevezik
Tojásszék
Régi magyar kifejezés, a tojás sárgáját jelenti.
Trágyál
(meg) TRÁGYÁL - Egykori leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben szereplő kifejezés. Jelentése: különféle fűszerekkel meghint, ízesít.
Tribulka
Szlávoktól átvett étel volt: póréhagyma sajttal és vajjal.
Triszené
Borba és lekvárba mártogatott jeges zsemleszeletkék.
Trüfli
vagy trüfel - Régies kifejezéssel szarvasgomba. Tölgyesekben, főleg Franciaországban termő, jellegzetes ízű, illatú és fekete színű. Ismert zamatosító és díszítő. Konzerválják és a világ minden tájára eljuttatják. Érdekesség, hogy idomított sertésekkel, kutyákkal kerestetik és túratják elő a földből.
Tyukmajorság haszna
vagy TYUKHASZON - Régies kifejezés. Jelentése: tojás.
Turbolya
Édeskés fűszernövény (Anthriscus cerefolium). Mit-Mihez
Tungeri
A XVIII. század második felétől divatos étel. Hagymával, paprikával, liszttel sűrített levesben kifőzött vékony füstöltsonka szeletek.
lap tetejére
U
UborkafűBefőzéshez ajánlott fűszerek: kapor, szöllőlevél, meggyfalevél csomóban (XVIII-XIX. század fordulós befőzési tanácsadásokban szereplő kifejezés). Mit-Mihez
Uka
Hadifoglyok által leírt szibériai levesféleség.
Usha
gyakori szegények levese, főtt halból készül darával sűrítve.
Uski
Lengyel eredetű csemege. Apró fánkocskák húsvagdalékkal és erdei gombával (főleg vargányával) töltve, erősen fűszerezve.
Úri gomba
Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben főként a vargánya, másutt a csiperkegomba neve. Mit-Mihez
lap tetejére
Ü
Ültetett tojás
Rántottasütőbe kis tojás nagyságú vaj és egy pohár tejföl kerül. :Fölforralták, beleütöttek 3-4 tojást. Megsózták, reszelt sajttal meghintették. :Keverni nem volt szabad. Kávéházakban, mulatókban kitűnő, gyors bor- és sörkorcsolya volt.
lap tetejére
V
Varen
Sós vízben kifőzött, burgonyalisztből készített és sajttal töltött fánk.
Vatruski
A XVIII-XIX. század fordulón készítették. Félköralakú, lekvárral, gyümölcskocsonyával vagy sajttal töltött élesztős sütemény.
Veluutée
A XVIII-XIX. század forduló úri konyhájának készítménye: szárnyaslével vargánya gombából, nyers sonkából és borjúhús-szeletkékből készített, fűszerezett mártás.
Véndő
Zsírosbödön
Verdung
Régi űrmérték, kb. 0,2 liter.
Verescsipke
Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a vadrózsa áltermését a csipkebogyót olvashatjuk így.
Vetrece
Már a XVI. századtól leírt és kínált bizonyos fajta gulyás, illetve pörköltféle étel. Napjainkra a tokány egy fajtája, Erdélybol hozott savanyú étel, mely marhahúsból füstölt szalonnával és tejföllel készül.
Vierge
XVIII-XIX. század fordulós parfé-féleség. Francia eredetű. Tejszínhabból, cukorból, maraszkinóból (cseresznye fajta), habkoszorús süteménnyel tálalva, cseresznyével és ostyával kínálták. Mind a készítése, mind a tálalása, mind a felszolgálása külön felkészültséget igényelt!
Vincellér
Borász.
Vinetta
Padlizsán (Solanum melongena), tojásgyümölcs, törökpaprika. Erdélyben még ma is így nevezik.Mit-Mihez
Vulcains
A francia konyha hatása a XVIII-XIX. század fordulón: pirított tésztából kis kenyérkék, melyet tejben áztattak és vajban megsütöttek.
lap tetejére
W
WaterzooiTöbbféle tengeri hal összevágva, zöldséggel megpirítva, petrezselyemmel, kakukkfűvel, babérlevéllel és sóval, nagyon kevés vízben összefozve.
lap tetejére
Z
Zaja
Göngyölített rétes. Marha vagy gyönge csibehúsal, illetve vagdalékkal töltve. :Nálunk a görögös változata, a réteges tészta-pástétom divatozott a XVIII-XIX. század forduló idején.
Zakotás
Disznóhússal főzött sok saláta, tárkony, petrezselyem, hagymaszár csomborral, tojással és tejjel feleresztve.
Zamiska
Kukoricadarából főtt kása.
Zampone
Füstölt húsféleség. Vagdalt disznóhús, vese, zsír és fűszerekkel disznóláb kicsontozott belsejébe töltve és megfüstölve.
Zatterka
Kukorica és búzadarából készült reszelt tészta, melyet cukros tejjel öntöttek meg. Eredetileg rituális különlegesség volt.
Zitronell
A limonádé régiesen.
Zurboló
vagy ZÖRBÖLŐ - a házi tejfeldolgozás, illetve a vajkészítés eszköze volt.
Zuzurka
Tejes és rántott levesbe készített morzsolt tészta, melyet a déli megyékben régebben kedveltek.
Zs
Zsázsa
Hazánkban csak itt-ott termesztett konyhakerti növény, olajtartalmú. Fűszer- és gyógynövény (Lepidium sativum). Mit-Mihez
Zsardinetto
Vegyes gyümölcsöstál.
Zsendice
Hűsítő italféleség. Birkatejből készítették. A gomolyasajt maradék savója túródarabkákkal.
Zsufa
Fűszeres, savanyú, híg, tojásos, krémes állagú mártás. Sáfránnyal is szokták ízesíteni, színezni.
