Westfáliai göngyölt szűzpecsenye

Jó pár évvel ezelőtt Egerben a vár aljában volt a Talizmán étterem. Barátainkkal mentünk feleleveníteni az iskolásévek emlékeit, és megéhezve ebbe a pince étterembe vetett utunk. Íz emlékeimben még ma is él az étek íze, megpróbáltam sok-sok év után felidézni. Remélem sikerült.

1. A szűzpecsenyét hártyáitól megtisztítottam, majd középen kettévágva kiklopfoltam. Pácsóval ízesített Salaronnal fűszereztem, majd mustárt dörzsöltem bele és feltekerve a hűtőbe tettem pácolódni.
2. Közben elkészítettem a ragut. Kolozsvári szalonnát csíkokra vágtam, serpenyőben kiolvasztottam, hagymát és csíkokra vágott uborkát dobtam rá, és néhány percig együtt pirítottam. 
3. Miután a húst 1 órás pácolás után a hűtőből kivettem, kiterítettem, a ragut ráraktam. Feltekertem, 2 hústűvel egymás után megtűztem, majd középen kettévágtam. Felhevített serpenyőben, hogy a pórusokat elzárjam minden oldalát megpirítottam, majd lefedve saját levét folyamatosan fehérborral és csontlével vagy vegetás vízzel pótolva készre pároltam. 
4. Miután megpárolódott még egyszer zsírjára pirítottam és minden oldalát szép pirosra sütöttem.
5. Barnamártást készítettem, amit a pároláshoz használt fehérborral ízesítettem.
6. Köretnek szalonnába tekert zöldbabot adtam. Ha nincs csöves zöldbab, szintén finom egy szalonnás-hagymás romano zöldbabbal egyaránt.
7. Legvégül a tócsnit sütöttem hozzá. 
8. Tálaláskor a tócsni mellé raktam a zöldbabot. A pihentetett húst felszeltem és a tócsni tetejére raktam. Az egészet kevés barnamártással locsoltam, de azért nem tocsogott benne. A maradék mártást külön tálaltam