Az első Schmauseres étlap

Az hogy mi hajtott, amikor az első Schmauseres étlapot megírtam már nem tudom. Sajnos nem is találom, az eredeti dokut, pedig olyan jó lenne, hogy minden ételt újra átolvassak.

Ennek az étlapnak a kialakításakor még élénken éltek benne az étterem kritikusi élményeim. Milyen könnyű is volt másokat kritizálni, és mennyivel nehezebb amikor az ember benne van. de mostmár mindegy.
a fő befolyásoló a leroy, a szombathelyi café móló, kiss tomi, mózes peti, rédai attila és suga peti barátaim munkásságai voltak.
most így 3 évvel később elolvasva csak mosolyogni tudok, azokon a sok baromságokon, amiket akkor írtam. 12 fajta főétel, 12 fajta körettel. hát csúcs. ha én lettem volna a konyhán, 2 nap után tutira befonom a hajam.

Előételek:
Sült sajt varieté:

• diós bundában sült camambert
• Aszalt paradicsommal és zöldfűszerekkel töltött trappista
• Baconba tekert gomolya/kecskesajt
• Paradicsomos-fokhagymás tartárral

Dióval töltött bordíozott (szalonnába tekert) csirkemell: 

• salátáágyon, 
• zellerraguval. Kicsit belegondolva inkább egy dió olajjal, dió ecettel, angol zellerrel és apróra vágott hagymával készülő vinaigrette-el adnám. 
• Waldorf újratöltve :) (bocsi Zanza)

Füstölt mangalica sonka, zöldsalátával, 

• bagett füstölt sonkás sajtkrémmel: kecskesajt tejföllel és apróra vágott füstölt sonkadarabokkal keverve. 
• kis tálkában paradicsom fagyival, ami fokhagymával és friss bazsalikommal van fűszerezve

Krém ízelítő, Tapas-ok

• tatár beefsteak
• mediterrán padlizsánkrém: a padlizsánt, kápia paprikát és hagymát kockára vágjuk, besózzuk, állni hagyjuk többször átmossuk és kinyomkodjuk. Serpenyőben oliva olajat hevítünk, amin a zöldségeket lefedfe 20 perc alatt készre pároljuk. Közben, ha levét elfőtte, vízzel pótoljuk, végül fedő nélkül addig kevergetjük, amíg pépesre nem fő. Egy kicsit meg is piríthatjuk, de ne száradjon ki. A füstös íz érdekében füstölt kockát adjunk hozzá
• sonkás sajtkrém: tejföl kecskesajttal krémesre keverve, kevés reszelt füstölt sajt és nagyon apróra vágott sonkakockával ízesítve.
• kapros bárányragu
• rizses lecsó
• paradicsomtatár (lilahagymás, petrezselyemzöldes, paradicsom, apró kockára vágva)
• tonhaltatár
• marinált gomba
• marinált grill zöldség: padlizsán, cukkini, répa
• házi májkrém
• Oliva koktél: fokhagyma, oregánó, chili, zöld és fekete oliva
• Pesto: mandula, bazsalikom, parmezáno, fokhagyma

Levesek

• Francia fokhagymkrémleves: házi majonézzel készült fokhagymakrémleves, amit witzigmann-

Szörpök, szörpök, szörpök!!!

Milyen más címet is adhatnék. A mai estém a szörp körül forgott.
Sziszi tegnap az anyukájával kimentek a garába, hogy megnézzék a szőlőt, és ami a legfontosabb számomra, hogy szedjenek bodzavirágot, mielőtt még teljesen elvirágzik. 2 húsosládányival tértek haza. Én nem nagyon számolgattam, méregettem, hanem csak simán elővettem egy nagy fazekat, amiben 2 kg cukrot karamellizáltam. Ezt felöntöttem 8 liter vízzel, felforraltam, majd tettem bele még 2 kg cukrot, és beleállítva a mosogatóba, hideg vizet engedtem a fazék mellé, hogy hamarabb hűljön. Addig megnéztem a mentalistát, szünetben vízcsere, és lás csodát, kb 1 óra után, már le is hűlt a langyira a szirupunk. Ezután tettem bele 100g citromsavat 1,5 tk na-benz-t és  egyenként belehúzogattam a virágokat. Nem kell lemosni (ugye Sanyi!!!! ), hanem csak simán, virágporostól, meg mindenestől, bele a szirupba. na ez kb 2 órán keresztül tartott. de azért megérte. a végén még tettem bele 4 citromot felszelve. Juszti néni 3 citrommal csinálta és 1 naranccsal, én viszont maradtam a hagyományosnál.

apropó hagyomány. eszembe jutott, hogy más virág szörpöt is készíthetnék.

pl: vadrózsa virág (ebből lesz a csipkebogyó), vagy sarjmegy

Westfáliai göngyölt szűzpecsenye

Jó pár évvel ezelőtt Egerben a vár aljában volt a Talizmán étterem. Barátainkkal mentünk feleleveníteni az iskolásévek emlékeit, és megéhezve ebbe a pince étterembe vetett utunk. Íz emlékeimben még ma is él az étek íze, megpróbáltam sok-sok év után felidézni. Remélem sikerült.

1. A szűzpecsenyét hártyáitól megtisztítottam, majd középen kettévágva kiklopfoltam. Pácsóval ízesített Salaronnal fűszereztem, majd mustárt dörzsöltem bele és feltekerve a hűtőbe tettem pácolódni.
2. Közben elkészítettem a ragut. Kolozsvári szalonnát csíkokra vágtam, serpenyőben kiolvasztottam, hagymát és csíkokra vágott uborkát dobtam rá, és néhány percig együtt pirítottam. 
3. Miután a húst 1 órás pácolás után a hűtőből kivettem, kiterítettem, a ragut ráraktam. Feltekertem, 2 hústűvel egymás után megtűztem, majd középen kettévágtam. Felhevített serpenyőben, hogy a pórusokat elzárjam minden oldalát megpirítottam, majd lefedve saját levét folyamatosan fehérborral és csontlével vagy vegetás vízzel pótolva készre pároltam. 
4. Miután megpárolódott még egyszer zsírjára pirítottam és minden oldalát szép pirosra sütöttem.
5. Barnamártást készítettem, amit a pároláshoz használt fehérborral ízesítettem.
6. Köretnek szalonnába tekert zöldbabot adtam. Ha nincs csöves zöldbab, szintén finom egy szalonnás-hagymás romano zöldbabbal egyaránt.
7. Legvégül a tócsnit sütöttem hozzá. 
8. Tálaláskor a tócsni mellé raktam a zöldbabot. A pihentetett húst felszeltem és a tócsni tetejére raktam. Az egészet kevés barnamártással locsoltam, de azért nem tocsogott benne. A maradék mártást külön tálaltam

Móvári sertésszelet, kissé újragondolva

Elég régen ettünk már móvári bordát, és gondoltam, hogy most itt az alkalom. Aboltban vettem néhány szép gombafejet, a többi meg úgyis van otthon mindig.

1. A karajt dupla szeleteléssel (az első vágás nem vágja át teljesen a húst, egy kb 1/2 cm-nyit hagyok az alján) felszeltem, kiklopfoltam, majd a Salaron fűszerkeverékkel és kevés pácsóval bedörzsöltem. Mustárt kentem rá, feltekertem és 1 órára a hűtőben hagytam pihenni
2. Miközben a hús pácolódott nekikeztem a ragunak. Igen ragunak, mert ellentétben az eredeti recepttel egy kissé átfogalmaztam és a következőt kreáltam:
   Serpenyőben kevés oliva olajon a füstölt tarját kissé megpirítottam, és a felkarikázott hagymát rádobtam. A gombát felszeltem, borssal és petrezselyemmel ízesítve, fedő alatt addig pároltam, pirítottam, amíg a gomba levét el nem főtte.
3. Időközben bekapcsoltam a sütőt a legmagasabb fokra, a húsokat a hűtőből kivéve serpenyőben készre sütöttem, majd egy tűzálló tálba raktam egymás mellé őket.
4. A serpenyőből kiszedve a ragut egy tálba tettem, tojást ütöttem rá (2 adagonként egyet), néhány tejbe áztatott és kinyomkodott zsemlét (vagy végszükség esetén kenyeret) morzsoltam bele. Sajtott reszeletem bele, majd állagát kevés zsemlemorzsával állítottam be.
5. Ezután rákentem a húsok tetejére a tölteléket, sajtot reszeltem rá, és az időközben felemelegett sütőbe raktam. Ha van grillfokozat a sütőnkben, nyugodtan bekapcsolhatjuk. A középső rácson gusztusunknak megfelelő ideig sütjük. Én általában addig, amíg a sajt megolvad, és egy kissé megköt, de még nem ropogós.
6. Zöldfűszeres párolt rizzsel tálaltam

Gombával töltött gombafejek

Gondoltam egyet és ebédre rántott gombafejeket képzeltem el.

1. A gomba tönköket kitörtem, és kevés dinsztelt hagymán készre pároltam. Sóval, borssal és petrezselyem zölddel ízesítettem. 
2. Miután lehúztam a tűzről belekevertem a tojást, és a beáztatott kinyomkodott zsemlét. A gombafejek belsejét a fűszerkeverékemmel kissé bedörzsöltem, a tölteléket belenyomkodtam
3. A maradék tölteléket zsemlemorzsában, a töltött gombákat pedig lisztbe, tojásba majd zsemlemorzsába forgattam és forró olajban, félidőben megforgatva aranybarnára sütöttem őket.
4. Salátát levelekre tépkedtem, paradicsommal, uborkával és hagymával kevertem. 
5. A joghurtba belekevertem majonézt, az összezúzott fokhagymát, az őrölt borsot és a provánszi fűszerkeveréket. 
6. Tálaláskor a saláta tetejét megöntöztem a joghurtos salátaöntettel, majd mellé tettem a még forró, de lecsepegtetett gombafejeket, amiket kettévágtam
7. (tökmag)olajjal kevert zúzott tökmaggal bolondítottam meg a tetejét.

Remélem másnak is ízleni fog, mert nekem nagyon bejött.